Son vinos vivos, con alma y, a pesar de ser los grandes desconocidos, están cada vez más de moda. Antes se los conocía por sus “resultados inseguros”, pero actualmente los vinos naturales están ganando calidad y se están convirtiendo en una tendencia cada vez más atractiva, especialmente para jóvenes y sumilleres que buscan alternativas más saludables, auténticas y vinos únicos. ¿Qué son y cómo se pueden distinguir del resto de los vinos sostenibles?
La primera noticia sobre el vino natural (no manipulado) fue en Francia, en las zonas de Burdeos y del sur, a finales del siglo XIX. Los elaboradores se rebelaron contra la importación de vinos a causa de la filoxera. Jules Chauvet (1907-1989), en Beaujolais, reivindicó la mínima intervención en el campo y adición de aditivos en bodega y creó una escuela cuya influencia fue fundamental en Borgoña. En España, hubo que esperar al siglo XX para que el pionero de los naturales con prestigio, Carlos Alonso, elaborase 8.000 botellas anuales de su “Carriel de los Vilar”, en Armentera, Pirineo catalán.
Los tiempos que vivimos sugieren nuevas formas más ecológicas de elaborar los vinos
Cuando la sostenibilidad es un objetivo declarado por muchas bodegas y el cambio climático se impone también como una amenaza para la elaboración de un buen vino, los vinos naturales, elaborados sin ninguna intervención, están mostrando su idoneidad, pero en los últimos años también se han recuperado o han ido surgiendo formas diferentes de hacer vino amparadas en términos como: orgánico, ancestral, ecológico, biodinámico…; adjetivos de naturaleza verde que acompañan y definen a los vinos que los llevan pero que también, frecuentemente inducen a confusión ante el desconocimiento de su significado y la mezcla de conceptos.
Si observamos en cada uno de los tipos de vinos sostenibles nos daremos cuenta de que solo los vinos ecológicos poseen un rígido reglamento otorgado y vigilado desde la UE, pero esto no quiere decir que los vinos elaborados bajo los principios de las otras categorías se adscriban cada vez más a definiciones y asociaciones con principios muy rígidos. En todos los casos se trata de buscar que un producto procedente de la tierra sea lo más puro posible, una fiesta de aromas, sabores y energía lo más fieles posibles a la naturaleza.
Vinos naturales, aún perfectos desconocidos para muchos aficionados
Durante muchos decenios los vinos naturales eran casi inexistentes y en su mayoría una curiosidad con resultados de calidad, aromas y sabores, más o menos discutibles. Hoy en día las posibilidades que ofrecen los nuevos sistemas de fermentación y crianza naturales, como: depósitos de hormigón, huevos, tinajas de barro o fudres de roble; no solo han multiplicado el número de los viticultores de vinos naturales sino su presencia y su oferta.
Los vinos naturales de los que sumilleres enólogos y aficionados están hablando cada vez más, suelen participar frecuentemente en muestras, catas, ferias y eventos, alcanzando, una presencia que empieza a ser notoria entre muchos jóvenes que no bebían vino, y que ha llevado a la aparición de tiendas digitales de las dimensiones de “Garage Store”, y a la creación de multitud de bares y de restaurantes especializados, en las grandes capitales, y también a la “Asociación de Productores de Vinos Naturales” y a ferias tan importantes como los “Salones de Vinos Naturales de Barcelona y Madrid” y la “Vella Terra”.
La otra cara de la moneda es que normalmente se desconoce cuales son los principios básicos de su elaboración, que los hace distintos, dada su heterogeneidad, y se tiende a confundirlos con ecológicos, orgánicos, etc.
¿Qué son entonces los vinos naturales y qué diferencias hay con los ecológicos y biodinámicos?
“Los vinos naturales se elaboran con un respeto máximo por la naturaleza y por el fruto de la cepa, sin añadir ni quitar nada a las uvas y con la mínima o casi ninguna intervención humana, aprovechando todos los recursos naturales, practicando la biodiversidad y generando mínimos residuos”.
Además, y es una gran diferencia con los demás tipos de vinos, no se les añade ningún sulfuroso para su conservación, y el poco sulfuroso que hay, es totalmente residual, producido de forma natural durante la fermentación alcohólica; por eso también se les conoce como vinos sin sulfitos añadidos. En su vinificación no se utilizan levaduras externas, y no se corrige, filtra ni se clarifica.
El manifiesto de una nueva viticultura: propuesta común de los creadores de vinos naturales
Se trata de convertir el vino el paisaje, de mostrar claramente el entorno en el que nacen, y de tener un perfil claramente diseñado a partir de las particularidades diferenciales de cada añada y, por supuesto, de las características de cada terruño, aunque ello haga vinos diferentes año tras año.
Hay aficionados e incluso expertos que asocian a los vinos naturales defectos olfativos y gustativos, esto es cierto solo cuando en la elaboración falta respeto y aspectos básicos. Hacer bien estos vinos sin una protección artificial, como son los sulfurosos, no está al alcance de todo el mundo y exige saber, práctica y sobre todo valentía.
En España existen algunas asociaciones como la (PVN) Productores de Vinos Naturales, que agrupan a elaboradores de vinos naturales, -aunque ninguna es oficial- donde se comparte que: “grandes vinos naturales brillan con una luz que ningún otro tipo de vino puede igualar; son vinos vivos, con alma y con una profundidad cautivadora”.
Los siete pilares para la elaboración de vinos naturales
La elaboración de estos vinos únicos desde la viña hasta la copa es compleja, te nombramos los siete pilares que marcan un profundo respeto por la naturaleza.
1. Cultivo respetuoso con el medio. Se practica agricultura ecológica o biodinámica pero con métodos ancestrales y usando solo productos naturales, ni abonos químicos, fungicidas, herbicidas, plaguicidas ni organismos manipulados genéticamente.. Se respetan los ciclos naturales.
2. Compromiso con el entorno natural. Coherencia al tratar recursos como la energía, el trabajo o el agua, con el firme compromiso por la mejora del entorno junto al ahorro energético, generando el mínimo de residuos y gestionándolos de la mejor manera posible.
3. Son vinos de autor. El viticultor controla el viñedo, es responsable de todos los trabajos y toma las decisiones. Es preferible que los viñedos sean de propiedad, que no comprar uva de otros viñedo no controlados. El productor ha de trabajar al unísono el viñedo y la elaboración.
4. Vinos auténticos y singulares. La uva ha de reflejar la personalidad de la tierra y de su añada, a partir de un trabajo manual y artesanal. Si hace falta maquinaria, esta no debe alterar la naturaleza de la uva, del mosto o de un vino, que no debe ni filtrarse ni clarificarse, para conservar así sus características naturales.
5. No a la química no natural. No a las levaduras comerciales ni a ningún producto ni para la fermentación alcohólica ni para la maloláctica. No acidificar (con ácido tartárico, cítrico u otro). No usar: ácido ascórbico, sórbico, antibióticos, virutas o trozos de madera para aromatizar; no a la ósmosis inversa; a la concentración; a la criomaceración; o a la disgregación artificial de los componentes del mosto o del vino.
6. Regla fundamental: prohibido usar anhídrido sulfuroso (SO2). No utilizar SO2 en ningún momento, usar técnicas naturales que eliminen su necesidad como: la hiperoxidación del mosto; la estabilización natural a causa del tiempo; y otros procesos físicos y químicos naturales; con controles visuales y organolépticos de la oxidación y de la exposición al aire, etc.
7. Honestidad y transparencia. Se ha de informar de todo el proceso productivo y los análisis químicos de los vinos han de estar a disposición de clientes y consumidores.
Los vinos ecológicos y biodinámicos
Los vinos ecológicos, también conocidos como orgánicos, tienden a ser en la cata mucho más expresivos que los vinos convencionales. Un vino es ecológico cuando el viñedo y el tratamiento de la uva tienen certificación ecológica de la UE; y se le concede si se disminuyen los tratamientos con herbicidas o fungicidas para combatir las plagas; si solo se utilizan el azufre, y el sulfato de cobre para lo estrictamente imprescindible; y además los abonos han de ser siempre orgánicos. Posteriormente en la vinificación en bodega pueden usarse otros productos como el sulfuroso, pero en cantidades menores que en un vino convencional. En la etiqueta, los vinos ecológicos españoles se reconocen por un sello de certificación agraria ecológica.
Vista de viñedos. Crédito editorial: Pexels.
Por su parte, en cuanto a los vinos biodinámicos, las teorías de Rudolf Steiner son la base del vino biodinámico: “para devolver la vida a la tierra y conectarla con el resto del cosmos”. Los productos químicos y las malas prácticas en el campo desnaturalizaron la tierra acabando con su energía natural. Sustituir la química con preparados de origen animal o vegetal, para proteger y fortalecer las vid. Por ejemplo los cuernos de vaca rellenos de estiércol, que llenan el campo de microorganismos. Hay que vendimiar o plantar bajo una determinada fase de la luna beneficiosa para captar y transmitir las energías cósmicas. Algunos vinos biodinámicos llevan el sello Demeter para su reconocimiento. Por definición un vino biodinámico es siempre ecológico, pero lleva más allá la ecología.
Destaca por ejemplo el Alta Alella Laietà Gran Reserva, un cava natural de Guarda Superior sin sulfitos, de 49 meses de crianza, que ha obtenido grandes calificaciones internacionales, y se presenta ahora en formato Màgnum. Alta Alella es el proyecto de la familia Pujol-Busquets, que produce cavas y vinos ecológicos y naturales en el Parque Natural de la Cordillera de Marina, junto a Alella, Teià, Tiana y el Mediterráneo. Lo hace recuperando viñas de más de 65 años en terrazas, y variedades tradicionales como la Pansa Blanca (Xarel·lo) y la Mataró (Monastrell).
La familia Pujol-Busquets trabaja en su finca de Alella vinos y cavas ecológicos, lo que se corresponde a la marca Alta Alella y también lo hace en la línea de vinos naturales, también ecológicos, pero con una mínima o inexistente intervención (además sin añadir sulfitos) con vinos que se laboran en la bodega Celler de les Aus (Bodega de las Aves). Estos vinos y cavas naturales se denominan como los diferentes pájaros del parque natural Serra de Mar (Sierra de Mar), que rodea las viñas. Todo ello bajo la dirección creativa de Mireia Pujol-Busquets , segunda generación de la bodega, quien explica lo siguiente: “Nuestro objetivo siempre ha sido crear vinos y cavas que expresen la singularidad de nuestro “terroir”, con un fuerte compromiso con la calidad y la sostenibilidad, que los vinos que elaboramos sean transparentes, que definan el terruño y la añada, y que el paladar disfrute del instante y del paisaje”. En esta bodega, han sido también los primeros elaboradores de cava natural en España, sin sulfitos, desde el 2006.
Además, el Celler de les Aus y Alta Alella tienen un Centro de Enoturismo situado en el Parque Natural de la Serralada de Marina, entre viñas, con vistas al Mediterráneo y a contados quilómetros de Barcelona.
Algunos consejos por si se decide conocer mejor el mundo de los vinos naturales
Algunos locales para disfrutar del vino natural en Barcelona, son: “Món Vínic”, “Brutal”, “L’Anima del Vi”, que son pioneros y “Bar Salvatge”; en Madrid, “La Caníbal” o “Bendito”; en Málaga, “La casa del perro”; en Tarragona, el bar “Cortijo”; en Bilbao, “Cork Mala Uva”; o “La Gresca”, en San Sebastián.
En cuanto a restaurantes con vinos naturales: el prestigioso “Gresca”, y el restaurante “Aleia” en el hotel Casa Fuster, en Barcelona, por ejemplo.
Vii, el último Bar fundado por los hermanos Roca en Girona, tiene más de un 90% de vinos naturales. La experiencia y el talento de Audrey Doré jefa de sumilleres de El Celler de Can Roca, asume la responsabilidad del nuevo local.
Los hermanos Roca junto a Audrey Doré (jefa de sumilleres de El Celler de Can Roca) y David Freijomil (jefe de cocina) en su nuevo local de Girona: Vii.
Josep Roca explica:
«Además, el 90% de los (1.000) vinos de la carta del Vii son naturales, aunque Josep (Pitu para los amigos) quiere matizar la elección: “yo soy una persona que consume vinos naturales en su día a día, pero entiendo que todo el mundo tiene gastos, que hay cosechas que necesitan corrección, que hay mil factores que influyen en el mundo del vino, así que no estoy en contra los otros vinos, los que no son naturales. De hecho, tenemos un cartel en la puerta que dice, vins natura, que quiere decir vinos y naturaleza y que resume lo que yo creo que debe ser el vino: algo lo más cercano posible a la naturaleza”, afirma. Y al frente de todo, como jefa de sala, se encuentra Audrey Doré, quien fuera la jefa de sumilleres de El Celler de Can Roca.»
Y por último, para saberlo todo sobre los vinos naturales recomiendo un libro excepcional: Vinos libres, vinos artesanos, vinos únicos, vinos sin etiquetas de Jordi Luque (Planeta Gastro, 2022), libro que nace tras 7.000 kilómetros de recorrido y como homenaje a: Raíces del vino natural, un año de viña, de Clara Isamat y Vinos naturales en España, de Joan Gómez Pallarés. Vinos Libres es una guía de vinos muy poco clásica, con historias de mujeres (en su mayoría) y de hombres -que tienen en común su amor por el vino- a través de cincuenta vinos totalmente libres.
