Spoonik Restaurant, una experiencia artística más allá de lo culinario

Jon Giraldo y Jaime Lieberman son un colombiano y un mexicano con un claro objetivo: demostrar que la gastronomía es un arte. Estos dos chefs afincados en Barcelona consiguieron hacerse un hueco entre la oferta culinaria más selecta de la ciudad con Spoonik, un restaurante clandestino en su casa chalet situada en la plaza Lesseps. Allí ofrecían experiencias únicas para todos los sentidos, con demostraciones de cocina en directo combinadas con otras artes como la ópera.

En 2015 se trasladaron a un local convencional del barrio de Sarrià-Sant Gervasi y convirtieron Spoonik en un restaurante abierto a todos los públicos. Siempre manteniendo su filosofía de ofrecer experiencias más allá de lo puramente gastronómico, en Spoonik Jon y Jaime han desarrollado un concepto de cocina de vanguardia caracterizada por el mestizaje entre la influencia mediterránea y sus orígenes latinoamericanos.

La propuesta de Spoonik Restaurant consiste en un único menú degustación sorpresa, servido en ocho tiempos y maridado con cuatro opciones, durante el cual ambos chefs ofrecen un trato exclusivo, personalizado y cercano al cliente. Jon y Jaime presentan cada plato a los comensales, explicando su historia, ingredientes y cocinado, consiguiendo que éstos entiendan y valoren aún más si cabe la exquisitez, talento y creatividad detrás de cada receta.

Con motivo de su primer aniversario como restaurante, charlamos con Jon Giraldo y Jaime Lieberman sobre el concepto Spoonik, experiencias gastronómicas y la relación entre cocina y arte.

HORSE: Empezasteis a daros a conocer en Barcelona gracias a vuestro restaurante clandestino. ¿Qué diríais que es lo mejor y lo peor de ofrecer este tipo de experiencias gastronómicas en casa?

JON Y JAIME: Lo mejor es la calidez en la que consigues envolver al comensal. Lo peor, que no duermes porque es tu casa. El abrir nuestra intimidad a la gente nos permitía una rotura al concepto, pero llevábamos muy mal el terminar de madrugada. La gente entendía que, como era una casa, la sobremesa se alargaba todo lo que se pudiese, por lo que se había perdido la vida personal. Terminabas a las 4:30/5 de la madrugada, el proveedor llegaba a las 9 de la mañana y los empleados a las 12 para montar. Si esto lo haces 5 días a la semana, en 5 días has dormido 20 horas. Esa es la peor parte, el resto es maravilloso, es muy mágico.

H: ¿Seguís haciendo cenas de vez en cuando?

J&J: Hacemos eventos privados para amigos, o amigos de amigos, que es como empezamos nosotros. Pero claro, nuestros amigos ahora son muchos.

H: En Spoonik el arte y la gastronomía van de la mano, puesto que una velada en vuestro restaurante incluye actuaciones y proyecciones artísticas en directo. ¿Esta idea nace a raíz de vuestras inquietudes artísticas o lo visteis más como una forma de ofrecer una propuesta diferente? 

J&J: Spoonik nació solo, nosotros queríamos decir: ya está bien de que la gastronomía sea tratada como un elemento alieno al arte. La gastronomía es un arte más, es como ayudarnos del resto de artes para que se comprenda que la gastronomía es un arte. No estamos haciendo un restaurante en el que hay arte, sino una performance de artes integradas, que es la diferencia. Esto es lo que es Spoonik.

H: En vuestra cocina de vanguardia podemos ver vuestras raíces latinoamericanas fusionadas con influencias mediterráneas. ¿Hacia cuál de los dos lados tiráis más?

J&J: Nosotros tiramos hacia la ancestralidad, sea del mediterráneo, sea de América Latina o sea de la China. Porque lo que pensamos que en realidad es Spoonik es una experiencia que va más allá de lo culinario, ergo lo culinario va a ser un elemento más (importante, pero un elemento más) de toda nuestra performance. Evidentemente empezó con América Latina que es nuestro origen y con Cataluña porque es donde estamos y también porque trabajamos el slow food.

H: Los productos locales y de Km0 están muy presentes en vuestra cocina. ¿Creéis que la sostenibilidad es la gran tendencia actual en gastronomía? 

J&J: Fundamental. Es que ya tendría que dejar de verse como tendencia, simplemente es lo que tendría y tiene que ser: respetar el planeta. Partiendo de esta base, en realidad la nueva tendencia pasa por las fermentaciones, lo primigenio, ahumados, maceraciones, desecaciones, lo ancestral y la tradición.

H: También abristeis una yogurtería en Barcelona, Wondays. ¿Fue vuestra manera de poder llegar a todo tipo de público?

J&J: Abrimos Wondays y fue muy bonito mientras duró, pero no acertamos en la ubicación porque era un espacio muy pequeñito. Nos gusta la alimentación natural y el producto Wondays funciona muy bien porque es yogur vivo, el cual nos ayudan a que todo vaya bien en nuestra digestión. Todo estaba hecho en casa con un cariño y un cuidado especial, para que no fuera el típico fruta cortada y ya está, siempre buscando un mimo hacia el consumidor. Pero lo hemos dejado en este momento aparcado, está hibernando. Vamos a aprovechar el local en otro mundo que también tiene que ver con la hostelería y Wondays volverá a abrir en algún momento de nuestras vidas porque le tenemos mucho cariño. Para la siguiente temporada de verano habrá sorpresas.

H: ¿Para cuándo la estrella Michelín?

J&J: Cuando vuelva el cometa Halley (risas). Eso es una cosa que no podemos saber, lo que sí está claro es que trabajamos cada día 20 personas, nuestras cocinas están abiertas a lo largo de 16 horas al día, intentando llegar a unos estándares de calidad que presumimos son algunos de los que busca la Guía. Pero lo que no vamos a hacer es renunciar a nuestros principios, que pasan por una experiencia mucho más allá de lo culinario. Si la Guía se abre a valorar este tipo de experiencias la esperamos para este año, pero no sabemos si la Guía le va a dar atención a ello.

H: ¿Cómo tenéis pensado que vaya evolucionando Spoonik?

J&J: La experiencia Spoonik, si en nuestras manos está, cada vez va a ser más compleja. Cada vez van a tener cabida más artes, pero también cada vez le vamos a dar más importancia al rigor gastronómico. Que todo vaya de la mano y todo tenga una consecuencia.

Últimamente en los medios se ha repetido mucho aquello de que «los chefs son las nuevas estrellas del Rock». Tras ver lo que Jon y Jaime ofrecen en Spoonik, bien podríamos decir que los chefs son los artistas del momento: transforman recuerdos y referentes en platos espectaculares visual y gastronómicamente, cuentan historias coherentes a través de ellos e integran otra serie de artes para que la experiencia sea completa y podamos disfrutar de ella con todos los sentidos. Desde Magazine Horse estamos deseando ver la evolución de este restaurante, que promete sorprendernos cada vez más tanto a nivel culinario como artístico.

Imágenes cedidas por el restaurante