El ganador del Premio a la Sostenibilidad Flor de Caña en The World’s 50 Best Restaurants de 2024 es un restaurante estrechamente comprometido con el medioambiente, la economía y la sociedad. Hablamos con su fundador, Billy Wagner.
El nombre de Nobelhart & Schmutzig es en sí mismo una declaración de intenciones. En alemán, se traduce como «noble, duro y sucio», insinuando que en el mundo gastronómico hay más contrastes y profundidad de lo que se podría imaginar. El equipo de este local berlinés tiene claro que somos lo que ingerimos y que comer es un acto político, dado que nuestras elecciones alimentarias impactan en nuestra sociedad. Por ello, promueven un enfoque respetuoso y consciente hacia el medio ambiente y nuestros semejantes, creando un microcosmos donde aprender, disfrutar y reconectar.
Ingredientes y premios responsables
Billy Wagner fundó Nobelhart & Schmutzig en 2015 con la misión de destacar ingredientes locales de la agricultura a pequeña escala y responsable. Aquí se celebran los productos naturales de la región, como el colirrábano de Grete Peschken, el pan de centeno de Brotwerk Domberger y la mantequilla de Erdhof Seewalde. Además, priorizan altos estándares de bienestar animal, han optado por no servir mariscos debido a la falta de transparencia en la cadena de suministro y elaboran productos artesanales como azúcar de flores, encurtidos y aceites.
Billy Wagner, fundador del proyecto. Crédito editorial: Marko Seifert.
El restaurante ganó su primera estrella Michelin apenas nueve meses después de abrir y, más adelante, optó por no aceptar la estrella verde Michelin al no contar con una auditoría que validara su sostenibilidad. En 2022, saltó al puesto #17 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, subiendo 28 lugares desde el año anterior. En la última edición de estos premios, recibieron el prestigioso galardón al Mejor Restaurante Sostenible Flor de Caña 2024.
Fundado por Billy Wagner en 2015, Nobelhart & Schmutzig prioriza ingredientes locales y métodos de producción sostenibles.
En relación a The World’s 50 Best Restaurants, Wagner explicó a HORSE que «entre 2023 y 2024 nos sometimos a una auditoría exhaustiva de The Sustainable Restaurant Association. Invertimos recursos significativos para que un equipo de expertos evaluara nuestro restaurante y colaborara con nosotros para identificar fortalezas y áreas de mejora». Además, el propietario señaló que la estrella verde Michelin se otorga sin evaluar aspectos como el origen de los alimentos, la remuneración del personal o el consumo de electricidad.
Un nuevo concepto gastronómico
El pasado 1 de abril de 2024, el local renovó su concepto, aunque manteniendo su filosofía esencial. Han reducido el precio, la duración y el volumen del menú, que pasa de tres a dos horas y de diez a seis platos más contundentes y rústicos, con mayor rotación. Los nuevos precios van de 115 euros (de martes a jueves) a 130 euros (viernes y sábados), en contraste con los anteriores que oscilaban entre 195 y 225 euros por diez platos de porciones pequeñas.
El restaurante, de hecho, está constantemente en evolución. Como destaca Wagner: “Muchos de los productos con los que trabajamos hoy ni siquiera existían hace 10 años”. Durante esta década, han establecido procesos y estándares de calidad con los productores. “Por ejemplo, seleccionamos las fresas no solo por su capacidad de conservación, sino principalmente por su sabor”. En cuanto al equipo, ha habido cambios significativos: “Siempre hemos tenido aprendices, pero al principio no recibían remuneración. Hoy en día, les pagamos para que todos puedan obtener su experiencia en Nobelhart & Schmutzig”.
Algunos platos del restaurante. Crédito editorial: Caroline Prange.
El director culinario, Micha Schäfer, confía en un equipo compuesto por Arnaldo da Costa Andre, Magdalena Hrovat, Omer Mantin, Alan Schlieben y Moses Jonghyeon Yoon. Aljoscha Füting dirige las operaciones y Juliane Winkler gestiona el restaurante. El equipo de sumilleres está formado por Steve Hartzsch, Greta Maiwald y Martyna Plazewska. Más que una lista de nombres, esto representa el compromiso de valorar a cada persona que contribuye al proyecto.
Una velada sin teléfono
Otra característica distintiva es la prohibición de tomar fotos y videos dentro del restaurante. Según el propietario, esta medida tiene sus raíces en la cultura de clubes de Berlín de los años 90: “En aquel entonces, no era una restricción, sino una forma de libertad: escapar del mundo ‘allá afuera’, celebrar y disfrutar sin preocupaciones. No permitir fotos o videos es nuestro intento de crear un espacio para que todos disfruten en privado”.
La amplia barra, con capacidad para 28 personas alrededor de la cocina abierta, fomenta la comunicación en todas las direcciones. Wagner añade: “Muchos creen que un restaurante es solo para comer o beber, pero yo veo que es para la comunicación. Una cafetería, un club o un restaurante ofrecen un lugar donde la gente se conoce y empieza a interactuar entre sí. Los teléfonos, de alguna manera, eliminan esa conexión”, reflexiona.
En cuanto al equipo, tienen una estructura salarial transparente que garantiza la igualdad de remuneración sin importar el género, color de piel u origen.
Ingredientes en la cocina. Crédito editorial: Nicole Gross.
Más allá del cliente
«Nuestro enfoque va más allá del cliente; también consideramos al equipo y a los productores», señala Wagner. «Si nos centramos únicamente en el cliente, alguien más paga el precio. Por ejemplo, hemos implementado un sistema de códigos: si un cliente no trata bien al personal, ese miembro del equipo no tiene que regresar a esa mesa».
En cuanto al equipo, tienen una estructura salarial transparente que garantiza la igualdad de remuneración sin importar el género, color de piel u origen. Además, participan en capacitaciones y talleres, y disfrutan de una semana laboral de 4 días. Pero eso no es todo, también han creado una Guía de Conducta que establece reglas claras de comunicación y comportamiento para prevenir el abuso de poder, el acoso sexual y la discriminación.
El restaurante promueve una experiencia culinaria libre de distracciones digitales, prohibiendo fotos y videos para crear un ambiente de disfrute en privado.
Algunos botes con alimentos. Crédito editorial: Nicole Gross.
Otras acciones sostenibles
En cuanto a su compromiso ambiental, Nobelhart & Schmutzig destaca por obtener energía de fuentes sostenibles y reducir las emisiones de carbono en el transporte de ingredientes. Además, implementan puntos de recolección para productores locales y promueven el uso de recipientes reutilizables como latas de acero para la leche. También adoptan prácticas ecológicas como el uso de servilletas y uniformes con telas recicladas, la reutilización de cristalería y loza, así como el reciclaje de corchos de vino.
Fundaron Die Gemeinschaft e.V. en 2017, una asociación que impulsa una nueva cultura alimentaria. Colaboran regularmente con artistas y su compromiso con la igualdad se refleja en la innovadora señalización de los baños, que ofrece opciones inclusivas para todos. A nivel comunitario, apoyan la compra de velas de cera de abeja hechas por personas con discapacidades en Seewalde y participan activamente en iniciativas solidarias como Suppe mit Sinn y la manifestación anual Wir haben es Satt, que busca transformar las industrias alimentaria y agrícola.
Billy Wagner y Micha Schäfer, fundador del proyecto y director culinario respectivamente. Crédito editorial: Anne Schönharting.
El restaurante ha implementado medidas ecológicas como el uso de energía de fuentes sostenibles y la reducción de emisiones de carbono en el transporte de ingredientes.
Además, el evento Symposium de la Gemeinschaft reunió a más de 300 agricultores y restaurantes en Berlín para promover un nuevo entendimiento de la cultura alimentaria alemana. Nobelhart & Schmutzig no solo se centra en la alimentación, sino que invita a los comensales a contemplar ingredientes y preparaciones culinarias desde una perspectiva renovada. Colocando a las personas en el centro de todas sus decisiones, representa una auténtica revolución gastronómica y cultural.
