En este clásico encuentro, previo a las galas Michelin, reconocidos profesionales del vino y responsables de la Guía Michelin, han explicado que relaciones deben existir entre los vinos y la gastronomía.
Bajo el lema “El vino es gastronomía”, y como parte del programa de actividades anteriores a la ceremonia de la entrega de las estrellas Michelin del 28 de noviembre, se ha celebrado en Barcelona una nueva edición del habitual debate previo a la gala con un tema vinculado a la actualidad gastronómica. El debate lo ha moderado Amaya Cervera, la conocida periodista, divulgadora y Premio Nacional de Gastronomía 2023, a la Comunicación Gastronómica, en el incomparable marco de la Casa Milà, más conocida como La Pedrera, una de las joyas más emblemáticas de la arquitectura modernista de Barcelona.
Amaya Cervera la coordinadora del debate
Como indicaba el título del debate “El vino es gastronomía”, se trataba de hablar de las vinculaciones entre la gastronomía y los vinos, y definir una experiencia global en restauración que diera visibilidad y relevancia a los profesionales y a las prácticas que intervienen en la participación cada vez más decisiva de los vinos para conseguir una experiencia gastronómica completa.
En este debate han participado algunos reconocidos profesionales del mundo del vino y así como responsables de la Guía Michelin, invitados de excepción, cada uno en su ámbito de experiencia, profesional, técnico, académico, divulgativo, etc, que han expresado su visión y opiniones a veces encontradas, pero siempre poniendo el énfasis en estrechar las relaciones entre el vino y la gastronomía.
En el debate han intervenido teóricos como: Luis Gutiérrez, el único catador español del equipo de Robert Parker y de su prestigiosa revista The Wine Advocate y responsable en España, Chile, Argentina y la región del Jura en Francia (quien a su vez también ha presentado los vinos que armonizarán con el menú de la Gala de la Guía Michelin España 2024); Quim Vila, propietario y director de la tienda especializada Vila Viniteca y organizador de la mítica cata anual por parejas; y Ferrán Centelles, ex sumiller de El Bulli, escritor y formador.
Ferran Centelles ex sumiller de El Bulli, escritor y responsable de la enciclopedia SAPIENS DEL VINO
Otros invitados en el campo más práctico son: Cristina Díaz, sumiller del restaurante Maralba (dos Estrellas MICHELIN) y Premio Nacional de Gastronomía 2022; Audry Doré, sumiller y jefa de sumilleres del restaurante El Celler de Can Roca (3 Estrellas MICHELIN y Estrella Verde); Ricardo Pérez Palacios, enólogo y director de la bodega Descendientes de J.Palacios; Sara Pérez, enóloga de la bodega Mas Martinet en el Priorat.; y finalmente Ignacio Villalgordo, directivo de Oracle y un apasionado del mundo del vino, que aportó el punto de vista del consumidor.
La incidencia de los vinos en la restauración
Los temas que se debatieron fueron variados pero glosaron el poner en relieve la importancia gastronómica de los vinos y su presencia en las cartas así como su incidencia con la cocina de cada restaurante. Se destacó la voluntad de la Guía Michelín para conseguir atraer a nuevas generaciones de expertos en vino que dieran continuidad a una tarea tan importante como la de la cocina.
Como es natural surgieron las quejas sobre la proliferación de los precios exagerados, un problema para conseguir una relación más apropiada, aunque también se destacaron las últimas estadísticas que explicaban como de los 10 millones de hectólitros de vino producido, un porcentaje nada despreciable de más de dos millones correspondían ya a la restauración.
Hubo acuerdo sobre la necesidad de proporcionar a los comensales una mejor y más idónea información de los vinos y sus maridajes y se propusieron varias opciones de cómo conseguirlo. También se habló del eterno problema de cómo acercar los vinos a la gente joven y cómo promocionarlos ante ese tipo de público. Aquí hubo división de opiniones entre propuestas de como promocionar los vinos en los locales públicos o las bondades de hacerlo en espacios más íntimos, aunque si hubo acuerdo en la necesidad de conseguir una mayor madurez entre los consumidores más jóvenes.
Se habló y mucho, sobre el tema de los maridajes, y se estuvo de acuerdo en lo interesante y novedoso que es crear platos pensando en los vinos que los han de acompañar y para conseguirlo, la necesidad de elevar el papel del vino como mero acompañante para convertirlo en un protagonista gastronómico pleno, aunque cada vez más disminuyendo la forzada solemnidad de muchos restaurantes al tratar los vinos, como marcan los nuevos tiempos.
Un tema que enfrentó a los protagonistas del debate fue la tendencia defendida por Quim Vilà de que el vino debía abrirse más a participar con otros productos como pasa en la coctelería con los espumosos y así poder explorar las posibilidades que podrían surgir si hubiera menos corsés. Frente a estas propuestas se plantearon los discursos de quienes proponen mantener y servir el vino tal y como lo crean los viticultores y respetar sus propuestas originales sin cambiar sus características.
La gala del 2024 estrena un nuevo reconocimiento: Premio Michelin al Mejor Sumiller.
Aprovechando el debate, y en exclusiva primicia para los medios especializados que cubrían el evento, Mònica Rius, directora de Comunicación de Michelin para España y Portugal, dió a conocer la existencia de un nuevo galardón, un premio que se concederá en la gala de este año, con el que Guía Michelin “quiere poner en valor el protagonismo y la gran exigencia de la profesión de sumiller”, el “Premio Michelin al Mejor Sommelier”.
A tal fin, y para esta ocasión, los inspectores de la guía roja “han puesto un ojo y el resto de sus sentidos durante sus visitas a los restaurantes”, con el fin de proponer como merecedores del nuevo premio a los sumilleres que más les hayan impresionado por sus características, sapiencia, erudición, saber hacer y bondades profesionales.
También el pasado año, para la edición de la gala y la presentación de las nuevas estrellas de Michelin y de su guía del 2023, se realizó un debate previo bajo el titulo “La sala tiene la palabra”. Y se aprovechó el tema del debate para presentar un nuevo galardón: el Premio Michelin al Servicio y a la Sala.
