JORDI ROCA: «El restaurante del futuro será el que haga accesible una cocina sana y sostenible»

Jordi Roca, el pequeño de los hermanos Roca y mejor chef pastelero de 2014 según la revista ‘Restaurant’, es un ‘postrero’ con un gran sentido del humor. Lo entrevistamos y charlamos con él sobre lo que más le apasiona, la cocina y la gastronomía, pero también sobre arte, sostenibilidad y viajes. Desde Magazine Horse hemos escogido a Jordi Roca como el personaje que se identifica con el valor del mes de noviembre: EXPERIENCIA, por su capacidad de ofrecer experiencias únicas e inolvidables a través de sus postres.

Se define como postrero, es un adicto confeso a los helados y también fan de todo aquello que tenga un punto divertido o raro. En Magazine Horse hemos conocido a Jordi Roca en los dos ambientes en los que pasa la mayor parte de sus días: con su chaquetilla blanca impecable de El Celler de Can Roca (3 estrellas Michelín en 1995, 2002, 2009 y mejor restaurante del mundo en 2013 y 2015), y en su proyecto personal de heladería  Rocambolesc, que regenta junto a su mujer Ale Rivas. 

En sus platos no faltan referencias artísticas y culturales, siendo el viaje una de sus mayores fuentes de inspiración. Tampoco se olvida de sus raíces y constantemente recurre a recuerdos de infancia a la hora de elaborar sus postres. Al igual que sus hermanos Joan y Josep, come cada día en Can Roca, el restaurante de cocina tradicional de sus padres que les transmitió a los tres el amor por la cocina sencilla, generosa y honesta. «Es una manera de poner los pies en el suelo», asegura Jordi Roca, «porque el éxito es muy bonito de vivir pero también puede llegar a ser jodido».

Para el pequeño de los hermanos Roca, la sostenibilidad es, sin lugar a dudas, el futuro de la cocina. Consciente de su importancia, a finales de año prevé consolidar (junto a Joan y Josep) la Fundación Hermanos Roca, como una forma de aglutinar todos los proyectos que tienen pensados en pro de la responsabilidad medioambiental y la conciencia social. Por sus valores, su característica personalidad y la increíble creatividad y talento que demuestra tanto en la cocina como fuera de ella, en esta entrevista queda demostrado que Jordi Roca es un chef casi de otro planeta.

HORSE: Rocambolesc es una heladería divertida, fresca, sencilla, con una gran exigencia de calidad y que busca hacer sonreír a todos los públicos. ¿Siempre tuviste claro el concepto de heladería que querías?

JORDI ROCA: Sí, Rocambolesc es la ventana abierta de la pastelería del Celler a todo el mundo, es decir, el mundo dulce del Celler al alcance de cualquiera. Lo que queremos es hacer sonreír, hacer pasarlo bien a un rango de edad de los 3 a los 100 años. Intentamos cautivar esa parte infantil, queremos hacer soñar. Además son siempre helados que tienen mucha historia detrás, cada composición viene de un postre del Celler y tiene un porqué. Hay toda la paleta, desde la parte más naíf a la más conceptual, pero sobre todo es divertido.

HORSE: En cada ciudad en la que habéis abierto un Rocambolesc, has ideado un polo especial que rinde homenaje a un monumento de ella. ¿Qué monumento o icono de qué ciudad te encantaría convertir en polo?

JORDI ROCA: Lo de los polos es algo que viene después, una vez todo se alinea para abrir un Rocambolesc aquí o allá. En Barcelona hicimos el dedo de Colón con chocolate, que es la mejor herencia que nos llevamos de América, mediterraneizado con aceite de oliva y sal. En Madrid el Oso y el Madroño, en Girona el Cul de la Lleona y el último que hicimos fue el Velencoco, que es un monumento de alguna manera de Tossa de Mar, pero mucho más original y divertido.

Algún monumento raro que me gustaría convertir en polo podría ser una gárgola muy original de un león comiéndose un helado que hay en la Universidad de Salamanca. Es algo histórico y sería ideal para hacer matrimonio con la leona de Girona.

HORSE: Afirmas ser adicto a los helados, de los que dices que para ti eran y son felicidad. ¿Qué helado te pedías siempre de pequeño y cuál es tu actual favorito de Rocambolesc?

JORDI ROCA: De pequeño me encantaba el Drácula, el helado icónico de crema de Minnesota y crujiente de cola.

El que más me gusta del Rocambolesc es el último que hemos hecho de manzana, limón y pepino, que es un sorbete muy refrescante, muy aromático y muy agradecido de comer. Lo que me suele pasar es que siempre el que más me gusta es el último que hemos hecho.

HORSE: Has dicho que Eternity de Calvin Klein y Viaje a la Habana son los postres de los que te sientes más orgulloso, y también definido Anarquía como un postre que lo tiene todo. ¿El mejor postre que recuerdas haber comido es tuyo?

JORDI ROCA: Siempre que hago un postre nuevo intento que sea el mejor postre posible. Pero a medida que vas viajando encuentras cosas fascinantes. Por ejemplo, en Chile probamos un postre muy bueno con frutas chilenas, cerezas, zapote y muchos motivos aromáticos envueltos en caramelo, del pastelero Gustavo del Restaurante 99, que ha sido escogido recientemente el mejor pastelero de Latinoamérica. También tengo referentes de postres de Albert Adrià, en el Tickets probamos una innovación de un cheesecake con mucha magia y con un acabado muy chulo. No sabría decirte solo uno.

HORSE: ¿Cómo se te ocurrió empezar a hacer postres con olores de perfumes?

JORDI ROCA: Es fácil de entender cuando un sommelier, en este caso Josep, prueba o huele un vino que tiene matices. Él tiene una gran memoria olfativa y sabe relacionarlo con cosas que vienen de la cocina. Entonces nos preguntamos: “¿por qué no hacer un plato con estos matices que vienen del vino?”. Probamos diferentes platos, estaban buenísimos y funcionaban, por lo que empezó una nueva vía creativa a partir de esta relación entre comida y vino.

Una vez nos pasó al revés, llegó un nuevo ingrediente, la bergamota, que es un cítrico que no conocíamos, un tipo de limón muy aromático con el que se hacen muchos perfumes. Al preguntarnos a qué olía vimos que había un perfume que tenía este aroma: el Eternity de Calvin Klein, que a parte lleva vainilla, mandarina, flor de naranjo… Intentamos probarlo todo en un plato y era brutal. Fueron dos grandes revelaciones: una, que los perfumes partían de cosas comestibles y dos, que difícilmente podríamos haber juntado todo eso en un plato sin pasar por la función de ver qué había detrás de ese perfume. Al día siguiente fui al Sephora y descubrí todo un mundo.

HORSE: ¿Es como comerse un perfume?

JORDI ROCA: Los platos tienen todos los elementos que están en un perfume. Es un poco jugar a ser perfumista desde el punto de vista gustativo como referencia.

El Miracle de Lancôme es una crema de jengibre con aranja, rosas, un sorbete de lichi y un caramelo de pimienta rosa. Cuando comes este plato de arriba a abajo incorporas todo y en la boca aparecen los elementos de forma secuenciada. Buscamos que tengan una secuencia aromática: aparecen primero las notas de cuerpo y después las notas terciarias. En cada cucharada percibes el lichi, la fresita del bosque, la rosa, la violeta, el jengibre y la pimienta rosa, como de una manera muy aromática, como un perfume, pero realmente no hay perfume, todo es gusto. Lo que hacemos es poner una barrita perfumada con el perfume al lado del plato, para que después puedas oler el postre que te has comido y reconocerlo.

«Juego a ser perfumista desde el punto de vista gustativo como referencia»

 

HORSE: Los recuerdos, los olores y los viajes son tres elementos a los que sueles recurrir como fuente de inspiración. ¿Podrías darnos un ejemplo de cada uno que hayas utilizado o tengas en mente para tus próximos postres?

JORDI ROCA: Un postre a partir de un recuerdo de infancia sería un polo del Rocambolesc que se llama Helado Oscuro y que está inspirado en el helado Drácula. Queríamos rescatar su mítico aroma de cola con un polo que es de arándanos, vainilla y gelatina de fresas. Le pusimos Helado Oscuro porque tiene la cara de Darth Vader, es la broma de “el lado oscuro”.

A partir de viaje y olores, podría decir el último que he hecho a partir de un perfume, que se llama Rosa Turca y es de un perfumista local que conocimos en el ultimo viaje que hicimos a Estambul. Lleva canela, azafrán, rosas, pistacho y melocotón.

También la nueva Mona de Pascua para el 2017 que hemos decidido hacer a partir de un viaje a la Isla de Pascua. Allí descubrimos la leyenda de los hombres-pájaro, los cuales realizaban una competición en un islote cercano donde tenían que bajar un acantilado escalando, coger un huevo, ponérselo delante e ir hasta la isla principal. El que llegaba con el huevo intacto, era el que gobernaba. A partir de esta historia, hemos realizado una reproducción de un moái de Pascua con un huevo encima y hecha con cacao que recibimos en grano de Perú.

HORSE: ¿Es el poder de la nostalgia el secreto del éxito del Celler de Can Roca?

JORDI ROCA: Pienso que es uno de tantos. Decimos que la nostalgia es nuestro punto de partida creativo porque, aunque no queramos, siempre recorremos a recuerdos. Nos gusta saber de dónde venimos, recordar las raíces a las que pertenecemos, nos hace partícipes de una cultura, de un lugar y de nuestra familia. Es ver la nostalgia con innovación, no nostalgia triste o melancolía, queremos celebrar y compartir.

«La nostalgia es nuestro punto de partida creativo porque, aunque no queramos, siempre recorremos a recuerdos»

HORSE: Comes cada día en el restaurante de comida tradicional de tus padres con todo el equipo del Celler. ¿Cuándo viajas prefieres los restaurantes tradicionales o los vanguardistas?

JORDI ROCA: Las dos cosas, ya que a través de un restaurante vanguardista puedes leer mucho más entre líneas. Cuando vas a un restaurante con un nivel avanzado en cocina puedes ver cómo es el movimiento que está habiendo en aquel lugar y a la vez de dónde viene y dónde tiene sus fuentes. Al final, pasa como en todo, que tiramos de recuerdos, de origen. Por tanto, puedes sacar de una pasada todo el país: historia, tradiciones, productos, etc. Evidentemente al que le gusta la comida, le gusta comer el producto tal cual es, pero paseando por restaurantes gastronómicos puedes encontrar todo eso también: el producto original de un lugar a partir de la gastronomía más avanzada.

«En un restaurante vanguardista puedes ver cómo es el movimiento que está habiendo en aquel lugar y a la vez de dónde viene y dónde tiene sus fuentes»

 

HORSE: ¿Qué dificultades técnicas puedes encontrarte al hacer un postre en movimiento como puede ser Helado de Masa Madre?

JORDI ROCA: Nació a partir de nuestra participación en El Somni, una cena multidisciplinar en la que interactuaban muchas artes. Éste era un postre para un momento concreto en que Adonis muere y sus moléculas se hacen con el universo. El plato es un helado de masa madre de pan fermentado, de masa viva que respira y que no muere de manera sorprendente con el pan. Fue muy divertido porque la manera de poder hacerlo en movimiento la encontramos paseando por una tienda de elementos para el hogar, en la que había mascotas pequeñas que respiraban, gatitos y perritos de mentira que tenían el estómago como latiendo. Compré dos de cada y los despellejamos para ver cómo funcionaban y así poder enfatizar más aquel momento. Con Andreu Carulla, con el que trabajamos mucho el diseño de platos especiales y raros, vimos cómo podíamos hacer una propulsión de este mecanismo a pilas con una masa de látex, que simula la masa de pan como cuerpo en movimiento.

HORSE: Tus postres destacan por su creatividad y sentido de la estética. ¿Qué tipo de referentes del mundo del arte y el diseño han sido los más influyentes en tu cocina?

JORDI ROCA: Me gustó mucho descubrir a Kandinsky y su evolución. Vi una exposición suya desde sus comienzos hasta su última obra y descubrí aquella síntesis de los colores, las formas, los elementos de un cuadro y cómo los colocaba. Era como un emplatado de un plato sin saberlo. Fue el primero con el que dije que me interesaba el mundo del arte, hasta entonces me parecía un poco lejano. Anarquía está inspirado en él, es un plato que tiene muchos elementos, no tanto en forma sino en gusto. De los 50 elementos en el plato, todos cambian con cada cucharada: picantes, aromáticos, afrutados, todo tipo de salsas, cremas, crujientes, caramelos, helados, sorbetes, granizados… Es un plato que va haciendo como una montaña rusa, es inconexo, va en el sentido que tú quieres. Cada uno ve cosas diferentes en el plato, lo que es fantástico porque es una fuente de creatividad también.

Otro artista sería Miquel Barceló, porque tuvimos la suerte de conocerlo, de ir a su taller, de entender cómo crea, cómo es el personaje, cómo se sirve del paisaje como fuente de inspiración. Lo ves muy claro cuando él te lo explica, es tan bonito cuando ves cómo un cuadro suyo representa aquella vivencia.

«Kandinsky fue el primer artista con el que dije que me interesaba el mundo del arte. El plato ‘Anarquía’ está inspirado en él»

Franc Aleu es un artista multidisciplinar, más que un artista es un director de obra, un director de orquesta y de todo tipo de artistas para hacer algo sublime. Es el que hizo El Somni y también ha hecho la Opera Samfaina.

Andreu Carulla es un diseñador de Banyoles muy reconocido a nivel mundial. Es un crack solucionando problemas que yo le planteo y que él madura, trabaja muy a la par con nosotros.

Y por último Neil Harbisson, un artista catalán que vive en Nueva York e interpreta los colores con canciones. Nació con una disfunción en la vista y lo ve todo en blanco y negro. Hace 10 años se implantó una antena en la cabeza que le permite escuchar los colores, y gracias a ella puede percibir más colores que los humanos. Con él hemos hecho un cromógrafo, un aparato para escuchar los colores, que estamos aprendiendo a encajar en mesa.

HORSE: ¿Consideras que la cocina de vanguardia es un arte efímero?

JORDI ROCA: El arte entendido como música, pintura, cultura… lo miro con mucho respeto, admiración y fascinación. No es lo mismo porque ahora es cuando estamos entendiendo que en la cocina podemos explicar historias diferentes, trascendentes y divertidas, y que pueden mantener una conexión con mundos artísticos. La cocina como tal es alimentación, es innovación, es ciencia, es diversión, es convertir, pero sí que a veces puede llegar a ser arte por alguna vía, ya que hay tíos detrás que te influyen.

HORSE: ¿Cómo ves la relación actual entre la gastronomía y la moda?

JORDI ROCA: Antes veía el mundo de la moda como algo muy aburrido, no me interesaba en absoluto. Cuando indagué en el mundo del arte y vi cómo interactúan los colores, las últimas tendencias, cómo van cambiando cada año y cómo evolucionan, veo una aproximación muy interesante. Me gusta mucho cómo modistas han hecho cosas con artistas, como por ejemplo Takashi Murakami (que me gusta mucho como artista) hizo cosas con Louis Vuitton muy divertidas. Empecé a interesarme por Louis Vuitton a partir de esta colaboración.

HORSE: ¿Tendremos alguna vez algún plato de Alta Costura?

JORDI ROCA: ¿Por qué no? Es un mundo que podemos llegar a tocar, tal y como hemos hecho con mundos que ni nos imaginábamos que pudiésemos abarcar, como el de los sonidos o la música que era algo impensable y a partir de Neil lo hemos conectado. De hecho, gracias a él conocimos a un joven diseñador con mucho talento que hacía ropa para cyborgs y gente con inquietudes tecnológicas que van más allá.

«Ahora estamos entendiendo que en la cocina se pueden explicar historias diferentes, trascendentes y divertidas, que pueden mantener una conexión con mundos artísticos»

HORSE: Durante este año habéis anunciado la creación de la Fundación Hermanos Roca, con una visión pos materialista de responsabilidad social, conciencia ecológica y sostenibilidad. ¿Qué funciones vais a desempeñar desde la Fundación en pro de estos valores?

JORDI ROCA: Con la Fundación queremos aglutinar en la Masia del Celler varios proyectos que ahora tenemos desperdigados, para que sea más ágil aportar soluciones y también sea sostenible para nosotros. Hay un proyecto que se llama Roca Recicla, gracias al cual reciclamos las botellas de vidrio que gastamos en el restaurante para hacer platos, vajillas, cucharas… Reconvertimos materiales empleando a gente que está en riesgo de exclusión social o de edad avanzada. Los platos no solo los utilizamos en el Celler, sino que los vendemos en nuestro mundo: en Marruecos, en la Opera Samfaina, en el Hotel Omm… Es un proyecto que tiene su propia vida y que se financia por sí mismo. Queremos integrarlo en Masia y en la Fundación junto con el de Terra Animada, el hecho de recuperar especies botánicas de los alrededores de Girona para utilizarlas en la cocina.

Lo más potente es que a partir de este espacio de la Masia tenemos gente multidisciplinar, como por ejemplo un químico enfocado en la fermentación y la conservación de alimentos: para hacer tempeh, para ver cómo fermentan las mongetes de Santa Pau y los fesols del ganxet, para hacer evoluciones gustativas en cocina, pero también para poder reaprender métodos de conservación (conservas, vinagres, chucruts…) como vehículos para llevar a proyectos de la ONU. Como por ejemplo en Nigeria, una zona muy pobre con mucha agricultura y donde hemos visto que el 80% de lo que se produce en aquella zona se tira porque no saben cómo conservarlo. Hace un año que fuimos nombrados Embajadores de la Buena Voluntad de la ONU, por lo cual todo lo que salga de la ONU irá vinculado a la Fundación, que calculamos estará fundada como tal a finales de año.

HORSE: ¿Crees que hay una tendencia en la alta cocina hacia modelos de restaurantes sostenibles como el Azurmendi o el Relae de Copenhage?

JORDI ROCA: Sin duda. Cuanto más aprendemos sobre productos, productores o proximidad, más nos damos cuenta de que hay que cuidar lo que tenemos. Para cuidar lo que tenemos hay que ser sostenible y para ser sostenible hay que ser eficiente y minimizar costes. La cocina de vanguardia nos lleva hacia aquí. A la vez, tenemos la oportunidad de ser un altavoz de lo que hacemos, por tanto es inevitable que acabemos siendo eficientes y sostenibles, que ya lo somos. Hace falta decirlo en voz alta para que más compañeros sean así, porque vale la pena potenciar lo que tenemos alrededor, potenciar la cocina con conciencia, más buena y cuidando la tierra. Todo va hacia aquí.

«El restaurante del futuro será aquel que pueda hacer accesible una cocina sana y sostenible al máximo de gente posible»

 

HORSE: El concepto con el que te identifica Magazine Horse durante el mes de noviembre es EXPERIENCIA, por tu capacidad de ofrecer experiencias únicas e inolvidables. ¿Qué sería para ti vivir una experiencia única e inolvidable? 

JORDI ROCA: Hacer un stage en un monasterio zen, es decir, silencio. Cuando el día a día va tan rápido, no tienes tiempo de asimilarlo e interiorizarlo, por eso me gustaría poder parar y poder reposarlo todo.

HORSE: El Somni, vuestra ópera-banquete en 12 actos, o Sublimotion, el restaurante de Paco Roncero, podrían ser un ejemplo de experiencias audiovisuales, vanguardistas, multidisciplinares y multisensoriales dentro del panorama gastronómico. ¿Así es como ves los restaurantes de lujo del futuro?

JORDI ROCA: Es una vía, de hecho con El Somni queríamos explicar más cosas con la comida y hacer interactuar muchas artes sobre la comida. Con lo cual, entendemos que es una vía hacia los restaurantes del futuro. Lo que pasa es que es tan elitista y tan costoso el reproducir este tipo de restaurantes, que no creo que sea el formato que triunfe en el futuro. Es un formato para unos pocos, pero no será el que triunfará. El que triunfará será al que pueda acceder más gente, que pueda hacer accesible una cocina sana y sostenible al máximo de gente posible. Este será el restaurante del futuro, sin duda.

HORSE: Tu hermano Joan dijo en una entrevista que “el lujo ya no es riqueza ni ostentación. El lujo es el trato, la emoción y la hospitalidad”. ¿Qué es para ti el lujo?

JORDI ROCA: Comparto totalmente el punto de vista de Joan. La hospitalidad, el poder recibir en persona al cliente que viene aquí desde donde sea, poderlo atender, darle de comer y hacerlo sentir como en casa, se valora más que elementos tecnológicos o que valen mucho dinero. Lo que es impalpable, efímero, se valora mucho más hoy en día que no algo que puedas llevarte. Por eso la gente valora tanto la experiencia del Celler, porque te llevas el recuerdo de haber vivido algo auténtico, algo de la tierra. Te llevas en la memoria algo que has vivido en la intimidad.

«El lujo impalpable, efímero, se valora mucho más hoy en día que no algo que puedas llevarte»

 

HORSE: En Horse solemos hablar de viajes especiales. Por tu trabajo has podido visitar muchos lugares. ¿Qué viaje recomendarías a nuestros lectores y cuál es el próximo que tienes pensado?

JORDI ROCA: Me encanta Tokio como destino porque es una ciudad vibrante, gastronómicamente es increíble y hay muchísimos restaurantes, nadie come en casa. Y son variopintos, raros, divertidos, la gente se lo pasa muy bien comiendo. Es un destino en el que he estado tres veces y quiero volver porque es divertido para vivirlo y estar allí y para comer es impagable. Lo divertido es que en una calle te puedes encontrar un restaurante de sushi, uno solo de nigiri, otro solo de sashimi, de pollo, de ramen, de kobe… Son muy especializados y muy interesantes. Los helados también son buenísimos, tienen todo tipo de sabores y formas.

Como próximo destino diría Oaxaca. Conozco México, mi mujer es mexicana, pero no he estado en Oaxaca. Es un lugar místico e increíble donde la comida es fascinante. Una zona donde hay muchas antiguas tribus nativas que hablan dialectos y lenguajes precolombinos, aún hay gente que no habla castellano. Quiero ir porque tienen una cocina muy auténtica que solo se encuentra allí. En aquella zona se conserva aún el maíz autóctono, de colores morados, azules, violetas y con gustos muy diferentes a los que tenemos aquí. Tienen todo tipo de insectos y muy buenos: hay un tipo de hormiga que hace una burbuja de néctar con la miel que va recolectando y guardando en la cola, que es como una golosina o un caramelo. Verduras cocinadas con fondos antiguos y leñas…

HORSE: ¿Qué sueles hacer en tu tiempo libre para desconectar?

JORDI ROCA: Dormir. Lo que me gusta es lo que hago, o comer o cocinar.

HORSE: ¿Cuál es tu color, tu película y tu libro favoritos?

JORDI ROCA: De color he ido cambiando. Me gusta mucho el rojo pero me estresa. Mi película favorita es una japonesa que he visto muchas veces: El Viaje de Chihiro. Y de libro me quedo con El Perfume, de Patrick Süskind.

Como colofón a esta entrevista, nos quedamos con la frase con la que Jordi Roca anunciaba la puesta en marcha de la Fundación Hermanos Roca: «Comer es la expresión humana de nuestro mundo y sus fuerzas intangibles de desarrollo: conocimiento, cultura, talento, creatividad, salud, solidaridad, economía y diversidad«. No hay lugar a dudas, Jordi Roca es EXPERIENCIA.

Imágenes de Jordi Blancafort y cedidas por El Celler de Can Roca