Hablamos con Fadi Kattan sobre cómo son sus raíces culinarias y qué le llevó a abrir varios restaurantes de comida palestina en Europa.
Fadi Kattan nació en Belén (Palestina). Desde siempre se sintió fascinado por la cultura y la gastronomía de su país, lo que le llevó a abrir su primer restaurante en 2016. En Fawda rindió honor a la cocina palestina con un toque moderno. A partir de ahí supo que su voluntad era acercarla a todo el planeta.
¿Cómo surgió el impulso de promover la cocina palestina y la gastronomía palestina en todo el mundo?
Empezó hace mucho tiempo. De niño siempre quise compartir mi comida. Y mucho más tarde, cuando abrí Fawda en Belén, empecé a cocinar un menú que cambiaba cada día con los productos del mercado, los productos palestinos, las historias palestinas, y la gente empezó a preguntarme: ¿podemos ir contigo al mercado? ¿Podemos ir a conocer a esos agricultores, esos panaderos, esos carniceros, esos fabricantes de especias? Y de ahí pasé a querer contar la historia al mundo.
Cuando abrimos Akub hace dos años en Londres, iba en otra dirección. Yo ya había empezado a escribir mi libro, que salió este mes de mayo, pero empecé a escribirlo hace dos años y medio o tres.
Creo que tenemos una hermosa cultura culinaria que está infrarepresentada y que necesita ser contada, y hace muy poco abrí de nuevo louf en Toronto con el deseo de compartir esa comida, compartir esa historia, esas tradiciones con el mundo.
Libro de Fadi Kattan. Crédito editorial del autor.
Te has convertido en la voz de la cocina palestina moderna. ¿Te sientes cómodo con esa etiqueta? ¿Cómo definirías ese tipo de cocina?
No, no creo que yo solo sea la voz de la cocina palestina moderna. Creo que hay un montón de chefs que están cocinando comida palestina, que están cocinando comida palestina maravillosamente en todo el mundo, en Palestina, fuera de Palestina. Hay toda una generación de personas que celebran nuestra cocina de diferentes maneras, cada una con su propia interpretación, cada una con su propia forma de contar la historia. Y creo que hay espacio para otros cientos de chefs palestinos y chefs que no son palestinos, que cocinan comida palestina siempre que reconozcan el origen, la tradición, las historias, los miles de años de donde proceden estos productos y estas recetas.
Trabajas mucho con productos locales, pero ¿practicas la sostenibilidad de otras maneras?
Sí, desde luego. No se trata sólo de productos locales. Ante todo, la sostenibilidad tiene que ver con los seres humanos. Y creo que las políticas que tenemos, ya sea en Akub en Londres, Fawda en Belén, Kassa en Belén, el hotel boutique o Louf en Toronto tienen que ver con la sostenibilidad de las personas. Es la forma en que trabajan los equipos, la forma en que se les apoya, la forma en que los equipos están seguros. Creamos entornos seguros dondequiera que estemos, siendo cada realidad como es.
Interior del restaurante Akub. Crédito editorial: Akub.
Para mí, la sostenibilidad no es sólo cómo nos abastecemos, sino también cómo nos deshacemos de los residuos. Es decir, cómo gestionamos nuestros residuos. Para mí, los residuos son muy importantes. Estamos en el 1,2% de residuos e intentamos mantener ese nivel, y los residuos van al compost, al reciclaje.
«Hay toda una generación de personas que celebran nuestra cocina de diferentes maneras, cada una con su propia forma de contar la historia».
Creo que va más allá de cómo nos abastezcamos, y el abastecimiento local es sin duda muy importante, pero también, y sobre todo, los seres humanos, los equipos, las personas que trabajan muy duro día tras día para hacer realidad este oficio de la restauración y la hostelería. Creo que es esencial que entendamos que en los últimos 25 años se ha producido un cambio drástico en cómo y qué son los restaurantes para los equipos. Y es importante que vayamos cambiando y superando esa vieja imagen de chefs gritones y cocina muy misógina. Muy segregada entre front of house y back of house. Todas esas cosas no existen en mi mundo y no quiero que existan.
¿Qué valores te ha enseñado tu cultura a nivel personal y gastronómico?
La hospitalidad, el compartir la comida, la hospitalidad de recibir invitados que viene de casa, viene del hogar, viene de casa de mis abuelos, viene de casa de mis padres.
Hasta hoy, sigo llamando a mi madre todos los días para preguntarle por las recetas. Mi padre estableció esta sacralidad de desayunar juntos cuando estamos en el mismo lugar. Y todo eso es esencial para mí en todo lo que hago cada día. También la estacionalidad. ¿Qué cocinamos en casa? Cocinamos lo que está fresco en el mercado ese día. Cualquier hierba de temporada, cualquier verdura y fruta de temporada y responsable, hacemos nuestro propio caldo. Utilizamos los huesos y las peladuras para hacer caldo.
Cuando la gente habla de las cocinas responsables, no es algo nuevo. Eso es lo que mi abuela solía hacer. Es lo que hace mi madre. Es lo que hacían mis bisabuelos. Y no es específico de la cultura palestina, es específico de todas las culturas del mundo.
«El abastecimiento local es sin duda muy importante, pero también, los seres humanos, los equipos, las personas que trabajan muy duro día tras día para hacer realidad este oficio de la restauración y la hostelería».
Imagen del libro Bethlehem. A celebration of palestinian food.
Lo que también me ha enseñado es la tolerancia y la diversidad. Palestina es un lugar diverso donde la gente que es palestina, históricamente fue samaritana, judía, musulmana, cristiana, atea, estamos en la ruta de las especias y la ruta comercial, las raíces históricas. Y eso lo convierte en un lugar muy diverso. Creo que Palestina ha sido cosmopolita durante cientos de años, quizá incluso antes de que se inventara la palabra cosmopolita.
¿Crees que todavía existe cierto estigma a la hora de difundir la cocina palestina en Europa?
Sí, sigue habiendo muchas ideas equivocadas, sigue habiendo mucha gente que no entiende qué es Palestina y qué son los palestinos. Somos un pueblo. Somos un pueblo orgulloso de nuestra cultura, de nuestra cocina, de nuestra historia. Y siempre es muy confuso porque muchas cosas que forman parte de la vida europea en realidad vienen de Palestina para empezar. Yo vengo de Belén. Así que hace 2.200 años nació alguien en Belén que, de alguna manera, representa gran parte de la cultura europea o, en parte, de la cultura religiosa, pero también, a nivel de la vida cotidiana, muchas cosas proceden de nuestra parte del mundo.
¿Cómo fue el proceso de apertura de los restaurantes de Londres y Belén, y está contento con los resultados?
El proceso de apertura de los restaurantes de Belén, Londres y Toronto es muy diferente.
En Belén, me pareció natural ampliar la historia, volver a mis raíces de cocinero. Abrí la casa de huéspedes y unos meses después abrí el restaurante. Parecía natural querer contar la historia allí al público que había. Y el público era una mezcla de lugareños y extranjeros, diplomáticos y periodistas.
Plato típico de la cocina palestina: berenjena con tahini. Crédito editorial: Fadi Kattan.
«Creo que Palestina ha sido cosmopolita durante cientos de años, quizá incluso antes de que se inventara la palabra cosmopolita».
Y entonces llegó Londres con mi socio Rasha Khouri, que me tendió la mano en ese momento y me dijo: ¿qué te parece Londres? Hagamos algo. Y empezamos esta aventura de akub.
Cuando empezó Toronto, con mi socia en Toronto, Nicole Mankinen, que me tendió la mano y me dijo, ven y piensa en Toronto. Y abrimos hace 20 días, Louf en Toronto.
Así que cada lugar vino con un conjunto diferente de desafíos. Pero cada lugar ha sido una aventura fantástica gracias a los socios que tengo, gracias a los equipos que tenemos y que hemos tenido la suerte de tener.
Cuando abrimos Kassa en Belén con Elizabeth Kassis, también fue una aventura. Fue la aventura de una familia chileno-palestina que volvía a Belén, a sus raíces. Fue estupendo. El regreso de su familia, en su histórica casa familiar, con la hospitalidad y el saber hacer de Chile y Palestina, pero también contando la historia de la migración, la historia de la diáspora y la historia de la pasión por la patria.
Restaurante Akub, en Londres. Crédito editorial: Akub.
¿Cómo entiendes el multiculturalismo?
El multiculturalismo no es fusión, sino respetar todas las culturas y poder vivir en lugares cosmopolitas donde las celebremos juntas, donde pongamos en valor la belleza de cada una de nuestras identidades, cada uno de nuestros viajes y caminos para crear un multiculturalismo universal. Es el camino donde entendemos, donde integramos al otro, al otro con una gran O y al mismo tiempo donde estamos orgullosos de lo que somos en nuestros propios viajes. Creo que todos tenemos viajes muy diferentes y enriquecedores y que todos ellos se unen una vez que estamos en paz y comprendemos que cada uno es diferente y que es una hermosa diversidad.
¿A qué retos te enfrentarás a continuación?
He estado trabajando mucho en vinos palestinos y en compartir vinos, licores y bebidas no alcohólicas palestinas con el mundo, con la sumiller Anna Patrowicz. Estamos trabajando para compartir esas historias y sabores con el mundo a través de akub y louf, pero también más allá en pop-ups, un poco por todas partes.
«El multiculturalismo no es fusión, sino respetar todas las culturas y poder vivir en lugares cosmopolitas donde las celebremos juntas y pongamos en valor la belleza de cada una de nuestras identidades».
El gran reto es poder ver el final de este genocidio, poder sentir que la gente en Palestina está a salvo. Yo vivo en Belén y quiero ver a la gente prosperar y estar segura en su tierra, con todos sus derechos, igual que cualquier otro ser humano, esté donde esté.
