En lo alto de una colina, donde el tiempo parece haberse detenido, se alza el Castillo de Sant Julià de Ramis, un vestigio del pasado que hoy renace con Esperit Roca, un ambicioso proyecto de los hermanos Roca. Engloba un hotel, una bodega con más de 80.000 botellas, un restaurante de alta gastronomía, una destilería, un centro de reciclaje de vidrio y un espacio expositivo. Todo ello les permite narrar el universo creativo de sus 38 años de historia. Además, acaban de recibir el certificado Demeter, el más exigente con las normas y sistemas de cultivo.
Hablamos con Joan Roca sobre el compromiso de este proyecto con la sostenibilidad, la iniciativa ‘segunda receta’, el ecosistema de Esperit Roca, los proyectos a futuro y su lado más íntimo.
Los proyectos de sostenibilidad de los Hermanos Roca
¿Cómo contribuye Esperit Roca a la sostenibilidad y al respeto por el medioambiente?
Esperit Roca es un proyecto arquitectónicamente muy integrado en el paisaje de esta montaña, la Muntanya dels Sants Metges, pero sobre todo interviene en la sostenibilidad. Aquí vamos a ubicar Roca Recicla, un centro de reciclaje de vidrio, poliestireno y plástico.
En el nuevo restaurante desarrollan una cocina inspirada en los platos icónicos de hace 38 años del Celler de Can Roca con la utilización de productos locales y de temporada. Todos ellos proeceden de los pequeños productores, agricultores y pescadores. Cada temporada marca qué platos vamos a recuperar de nuestro historial gastronómico.
Si todas las Estrellas Michelin se otorgaran primero en base a criterios de sostenibilidad, ¿crees que esto tendría un impacto significativo en la gastronomía mundial?
Pienso que deberían ser antes las Estrellas Michelin Verdes que las otras. Si no somos sostenibles, no deberíamos tener un restaurante. Por lo tanto, prestar atención a la sostenibilidad desde cada casa, cada uno en su medida, es importante.
Por eso sería bueno que Michelin se planteara que antes de dar las estrellas por la excelencia culinaria, las diera por esas Estrellas Michelin Verdes que tienen que ver con el respeto al medio ambiente y la sostenibilidad.
«La sostenibilidad debería ser el primer criterio para otorgar estrellas Michelin. Creo que la Estrella Michelin Verde es fundamental y debería priorizarse sobre la excelencia culinaria».
¿Qué acciones estáis llevando a cabo para evitar el desperdicio alimentario?
Hemos puesto en marcha una iniciativa llamada “segunda receta” con el objetivo de reducir el desperdicio alimentario. Las recetas de El Celler de Can Roca tienen un proceso culinario que muchas veces está pensado para desarrollar un plato que se ha trabajado en nuestro departamento de máster. Ahora estas recetas vienen acompañadas de una “segunda receta” que es la que hacemos con las partes del producto que no vamos a usar para esa primera receta; de esta manera nos aseguramos de que generamos el mínimo desperdicio alimentario.
El 30% de la producción de alimentos termina siendo desperdicio alimentario. La producción de alimentos es una de las principales causas de emisiones de CO2, con lo cual, si reducimos la producción y nos centramos en la que necesitamos, reduciremos las emisiones.
Libro de recetas para cocinar en casa.
La gente cocina poco en casa y utiliza poco producto fresco, por lo que es uno de los grandes temas que nos gustaría intervenir. Lo hacemos publicando libros de recetas para fomentar la cocina casera, la reducción del desperdicio alimentario y el consumo consciente.
¿Por qué decidisteis participar en el proyecto ‘Gastronomía sostenible’ en colaboración con BBVA?
BBVA es un partner estratégico para nosotros que nos ha permitido desarrollar diversos proyectos, viajes y tener conocimiento de otras culturas culinarias. Recientemente estamos trabajando con pequeños productores, dando premios a los que trabajan desde una mirada sostenible en sus cultivos. Usamos sus productos, los integramos en nuestras recetas y contribuimos a promover el trabajo de estos productores. Queremos generar conciencia sobre la importancia de consumir productos locales y de calidad.
Tradición e innovación en su gastronomía
Hablando sobre el proyecto de gastronomía sostenible, ¿Cómo lográis equilibrar la tradición con la innovación en la gastronomía?
Innovación y tradición van de la mano desde que el Celler de Can Roca comenzó en agosto del 1986 porque entendemos que no podemos innovar sin tener conocimiento. En el conocimiento está la tradición, siendo consciente de dónde estás, de dónde vienes, qué se ha comido en el lugar en el que estás cocinando anteriormente.
«Recientemente estamos trabajando con pequeños productores, dando premios a los que trabajan desde una mirada sostenible en sus cultivos”.
La ciencia, la creatividad y la innovación hacen que esa tradición evolucione, se abran ventanas nuevas desde el punto de vista técnico y conceptual. Quizá la cocina de El Celler de Can Roca sea un ejemplo de esa evolución, de cómo nosotros, viniendo de un restaurante de cocina tradicional catalana como es Can Roca, hemos evolucionado a lo que hoy es un restaurante abierto al mundo, comprometido con esa creatividad, innovación y sobre todo con productos locales.
¿Nos pondrías un ejemplo de plato evolutivo del Celler de Can Roca?
Hay un plato tradicional del Gironès inspirado en el mar y montaña que en lugar de combinar ingredientes como pollo con langosta o conejo con cigalas, opta por algo más simple y esencial: una ostra bañada en un destilado de tierra. Este destilado se obtenía con rotavapor, un aparato que permite destilar a baja temperatura el agua con tierra de los bosques de encinas cercanos a Girona.
En esencia era un mar y montaña muy radical pero muy interesante porque era la sublimación de una idea tradicional, pero con la misma intención y síntesis.
Hemos sido pioneros en la incorporación de tecnología de vanguardia en la cocina. Hace 20 años empezábamos a sentirnos atraídos por la búsqueda constante de técnicas y nuevas maneras de tratar los productos. Por ejemplo, hicimos un aceite esencial de lana de oveja para acompañar un postre de leche de oveja en texturas que hacía Jordi.
Recuperación de especies botánicas en Mas Marroc
¿Qué especies botánicas habéis recuperado o promovido durante este tiempo?
Pusimos en marcha un proyecto que se llama “Sembrando el Futuro”, ubicado en Mas Marroc, nuestra finca agraria, donde tenemos 5 hectáreas de cultivo y plantamos y recuperamos semillas para poderlas usar en nuestra cocina. Algunos de estos productos son las patatas moras, el bicho de Girona, las alubias “de l’ull ros” y alguna variedad de tomates que dejó de cultivarse.
Huerto en Mas Marroc donde recuperan semillas para obtener productos que dejaron de cultivarse.
Nos dimos cuenta también que había un problema de pérdida de biodiversidad agraria, porque los cultivos están cada vez más concentrando en unas variedades muy concretas que tienen un mayor rendimiento. En nuestra faceta de activistas queremos recuperar esas semillas para después compartirlas con agricultores de la zona.
“Hace 20 años empezábamos a sentirnos atraídos por la búsqueda constante de técnicas y nuevas maneras de tratar los productos”.
¿Cómo aplicáis la sostenibilidad social en el factor humano en vuestros restaurantes?
En un restaurante de estas características o una empresa dedicada a servicios y a atender a los clientes pensamos que es muy importante cuidar también a los que nosotros llamamos clientes internos para que esta cadena funcione correctamente.
Pensamos que es muy importante esa idea de cuidar a las personas en un ambiente de trabajo donde lo que buscamos sobre todo es transmitir felicidad a nuestros clientes. Para que esto se produzca tenemos que cuidar la felicidad de nuestros equipos.
Sobre el ecosistema Esperit Roca
El Celler de Can Roca ha transcendido la alta cocina y se ha adentrado en diversos proyectos que exploran la gastronomía y la cultura de una manera más amplia.
Esperit Roca Destilería fue el primer proyecto que vino a esta montaña dels Sants Metges, ya que necesitábamos un espacio para destilar y producir los aguardientes, licores, vermut, cervezas y vinos de frutas. Muchos de ellos se elaboran con hierbas de esta montaña. Es una forma de captar el paisaje que nos rodea a través de la alquimia de la destilación.
Productos de la tienda Esperit Roca.
La Bodega Esperit Roca acoge una colección de más de 80.000 botellas de vino, desde los clásicos hasta las producciones más pequeñas y artesanales. Con ello, el sumiller Josep Roca lo convierte en uno de los restaurantes con la bodega más grande del mundo. Está situada en una cúpula plateada donde la luz natural penetra a través de un agujero central creando un juego de luces y sombras. En el ambiente suena música clásica. A futuro tienen previsto organizar catas de vino.
Bodega Esperit Roca.
El Restaurante Esperit Roca ofrece una experiencia gastronómica más informal, pero igual de innovadora, basada en la reinterpretación de platos icónicos del Celler de Can Roca con dos menú degustación. El Menú Espíritu Salado cuenta con 6 platos salados y 2 postres (170€), y el Menú Espíritu Dulce ofrece el protagonismo a los postres con una propuesta de 2 platos salados y 6 postres (139€). También hay opción de carta.
Restaurant Esperit Roca.
Por último el Espacio CCR (Cocina-Conciencia y Reflexión) responde al título de un libro que han publicado recientemente donde se explican estos últimos diez años de cocina de El Celler de Can Roca. En él explican su compromiso con la creatividad y la innovación, pero también con la sociedad compartiendo proyectos sobre austeridad y reciclaje.
Proyectos futuros de los hermanos Roca
¿Tenéis planes de expandir vuestra influencia culinaria a otros países?
Hemos dicho siempre que no y hemos renunciado a muchas propuestas que nos han llegado para abrir El Celler de Can Roca en las grandes ciudades del mundo, pensando que debíamos estar aquí, en Girona. Es donde nos sentimos cómodos cocinando, con los productos locales, nuestra cocina y en nuestra ciudad.
Sin embargo, este año The Macallan celebra 200 años y nos han propuesto abrir un restaurante en su destilería. Se llamará Time Spirit Macallan El Celler de Can Roca.
Para nosotros The Macallan es como un paraíso próximo, un lugar al que vamos muy a menudo porque hemos trabajado en muchos proyectos con ellos. No hemos podido decir que no, sino que además estamos convencidos de que es un proyecto que tiene mucho sentido para nosotros. Gracias a él hemos podido recorrer toda Escocia, conocer el territorio y sus productos, hemos editado un libro –Destilando Escocia– y creado un documental sobre la gastronomía escocesa.
Explícanos el proyecto de Roca Academy.
Roca Academy será la última fase del proyecto. Estamos empezando a trabajar en él y aún no sabemos los plazos, pero la idea es crear un máster y cursos específicos de técnicas concretas. Llevamos 20 años trabajando con la formación y pensamos que sería bonito compartir nuestro conocimiento en este espacio.
Tenéis previsto celebrar los Roca Adwards, que promoverán la riqueza de nuestra cocina a través de la literatura. ¿Nos puedes explicar este proyecto futuro?
Roca Adwards es un proyecto que pretende premiar y dar visibilidad a la literatura gastronómica en cuanto que es una parte de la literatura muy importante y permite difundir la cultura de la gastronomía. Tiene ambición internacional.
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El lado más personal…
¿Tienes alguna tradición familiar que consideres muy especial?
Cocinar y comer en familia. Somos muy de celebraciones y comer en mesas grandes.
¿Cuál es la acción sostenible que llevas a cabo habitualmente?
Intento ser muy respetuoso con el reciclaje a nivel doméstico y aplicarlo en nuestros equipos para que entre todos seamos respetuosos con el medio ambiente.
¿Qué plato es el que te gusta más cocinar?
Me gustan los arroces. El arroz es un ingrediente que está en muchas culturas y se cocina de formas distintas.
Un libro.
Lecciones de química de Bonnie Garmus, un libro muy interesante que habla de cocina y ciencia de una manera muy didáctica.
Una película.
Acabo de ver Perfect Days y me ha encantado, pero también recomiendo A Fuego lento con Juliette Binoche. Son dos películas muy distintas y las dos muy buenas.
Un cantante.
Bob Dylan.
Una serie que recomendarías.
The Bear. Estoy viendo la tercera temporada y me parece fascinante cómo se expresa en una serie la vida de un cocinero. Refleja el estrés, la pasión, el compromiso y la complejidad incluso psicológica de un cocinero frente a su trabajo. Me parece una serie brillante.
Algún país o ciudad al que volverías siempre.
México. Me encanta México por su cultura gastronómica, su diversidad, por todo lo que representa. Culinariamente es muy interesante, y también humanamente, porque creo que es gente muy hospitalaria y alegre. No diría una sola ciudad porque voy mucho a DF por cuestiones de trabajo, pero me encanta poder recorrer toda la gran diversidad que tiene el país.
Tres chefs a los que admiras por su trabajo.
Mi madre es un referente, es una cocinera que nos transmitió no solo el oficio sino también valores. Ferran Adrià, amigo y vecino, en tanto que Roses está muy cerca y de alguna manera con él empezó esta revolución de la que hemos formado parte.
René Redzepi, del restaurante Noma de Copenhague. Creo que es un cocinero que en estos últimos años ha revolucionado la mirada hacia la cocina.
Dentro de dos años cumplirán 40 años desde la abertura de El Celler de Can Roca y la celebración va a estar vinculada con Esperit Roca. “Será una bonita forma de celebrarlo”, nos comenta Joan Roca.
