Hablamos con él sobre qué valores tienen sus proyectos, cómo nace Mo de Movimiento y cómo esa filosofía de vida la han aplicado en Tramo, que recientemente ha ganado una Estrella Verde Michelin.
Felipe Turell no es fácil de clasificar: no viene del ámbito de la gastronomía, tampoco del diseño o el interiorismo. Se formó en empresariales pero hablando con él tampoco se tiene la plena sensación de que sea una persona de negocios. O sí, pero lo disimula bien. Le gustan muchos ámbitos y transmite una cierta voluntad de no centrarse solo en uno.
Junto a Javier Antequera fundas Proyectos Conscientes. ¿Cómo surge esa empresa basada en la experimentación colaborativa? ¿Qué papel juega la innovación?
Colaboramos con perfiles que aportan valor y son interesantes para el usuario, pero nosotros en nuestros modelos siempre trabajamos con un formato matricial donde todos tienen capacidad de tomar decisiones. Es decir, tú eres la que haces el diseño de la iluminación, es tu área, pero yo también te doy feedback. A veces esto nos genera tensión.
En 2018 nace el primer fruto de Proyectos Conscientes: Mo de Movimiento. ¿Qué buscabais?
Cuando me han preguntado cuáles eran los momentos que me han hecho cambiar para hacer lo que hemos hecho, no sé qué responder porque han pasado muchas cosas a lo largo de mi vida. Pero me influyó el paso por Ámsterdam hace cinco años, en la escuela donde me formé. Durante seis meses cambié un poco la mirada a la hora de emprender. Había una serie de inputs que tenía en esa escuela que me hicieron moldear algo que yo tenía en mi cabeza, pero que no tenía orden. Era una información inconexa. Así nació Proyectos Conscientes en julio de 2018, una empresa paraguas de toda la compañía. Básicamente, el propósito era dar alternativas de consumo responsable en las ciudades. Es decir, que tu gasto genere un impacto en la sociedad.
Espacio del restaurante Mo de Movimiento. Crédito editorial: Machado Muñoz.
Creo que lo que me puedo atribuir es haber juntado a perfiles muy potentes con mucho talento capaces de entender una cosa abstracta que nosotros teníamos en la cabeza y poderla aterrizar. Al final trabajamos con un modelo de impacto muy teórico y su ejecución era compleja. Yo no lo habría sabido hacer solo.
Tras su éxito creáis Tramo hace un año. ¿Qué valores comparten y en cuáles se diferencian ambos proyectos?
Lo que es común en todos los proyectos que vamos a hacer, desde hasta donde lleguemos, es el sistema de pensamiento. Ese sistema lo desarrollamos entre el 2018 y el 2020 y nos ha ayudado a tomar decisiones en todas las áreas. Contiene una serie de valores que son drivers para tomar decisiones. Trabajamos con tres pilares: personas, planeta y productividad. Los entiendo como tres vasos comunicantes y tratamos de buscar el equilibrio entre los tres, ya que si beneficias a uno, perjudicas al otro.
Lo que es diferente es el resultado, que se conecta, pero porque el proceso es el mismo. Tramo tiene aprendizaje de Mo de Movimiento. Y el aprendizaje nos ha ayudado a introducir algunas capas de valor.
Trucha, porrusalda ahumada y eneldo, un plato de Tramo. Crédito editorial: Proyectos Conscientes.
Para mí, el siglo XX es un siglo de resultados y el siglo XXI es un momento para entender los procesos. Hoy es más importante de dónde viene el espárrago del plato que si es bonito el plato. Es mucho más importante de dónde vienen las cosas y quién las hace y por qué.
«Lo que es común en todos los proyectos que vamos a hacer, desde hasta donde lleguemos, es el sistema de pensamiento».
A priori hay un reto común en ambos: transformar la ciudad. ¿Cómo lo estáis haciendo? ¿Con qué dificultades os encontráis?
Es demasiado grande la idea de transformar la ciudad. Nosotros ponemos un granito de arena desde la humildad. Intentamos hacer proyectos que quizás aportan prismas o ángulos nunca vistos antes. Creo que no hay proyectos tan transversales como el nuestro. Intentas que sea un referente o abrir un camino que hasta ese momento no estaba.
Hemos desarrollado cadenas de supply chain sin desperdicio, que además han sido trasladadas a otros clientes que nos lo han pedido. Eso es impacto para nosotros.
Tartar de langostino, aguacate y tomate, un plato de Tramo. Crédito editorial: Proyectos Conscientes.
Sin embargo, el sector de la hostelería en Madrid es muy conservador y no sé cuánto nos quieren a día de hoy. No somos gente muy apoyada por el sector. Pienso que hay unas dificultades porque estás abriendo un camino que no existe. Es muy difícil trasladar tu propuesta de valor informal; es uno de nuestros retos. Nosotros tenemos un caso de éxito referente, que es La Fageda. Nunca comunicaron el impacto social que estaban generando, simplemente se supo.
Nosotros comunicamos, pero no lo ponemos tanto en valor porque no quiero que nadie venga a nuestros proyectos porque se sensibilizan con el impacto social que tenemos. Por lo tanto, es muy difícil porque si no comunicas proactivamente, el cliente final a veces no percibe lo que está pasando: simplemente va al sitio, come bien, paga un precio justo y se va. Me parece que podríamos generar mucho más impacto si hubiéramos estado trabajando en eso. El producto que vendemos es irrelevante. Lo que es relevante es todo lo que pasa antes.
«El siglo XX es un siglo de resultados y el siglo XXI es un momento para entender los procesos. Hoy es más importante de dónde viene el espárrago del plato que si es bonito el plato».
Tramo ha consolidado un poco nuestra propuesta como compañía. Ahora ya tiene una solidez reconocida hace dos semanas por la Guía Michelin, que al final es una distinción terriblemente conservadora y que ha distinguido nueve proyectos en España con la Estrella Verde.
Interior del restaurante Tramo, diseñado por Selgascano y Andreu Carulla. Crédito editorial: Juan Baraja.
Repensar el espacio urbano parecería imposible sin la extensa red de colaboradores que tenéis. ¿Qué paralelismo ves entre el trabajo colaborativo y el futuro de las ciudades?
Cuando hablamos de regeneración, no solo es lo que hemos hablado ahora de la agricultura o ganadería regenerativa, sino también de espacios y regenerar barrios.
Pienso que el artista es aquel que experimenta sin ningún tipo de presión. Es capaz de imaginar cosas que son imposibles. En Mo tuvimos a Lucas Muñoz, que es un diseñador de producto aunque yo lo veo más artista. Él era capaz de imaginar cosas inimaginables. Lo que se hizo no tenía referentes estéticos. Era todo un sistema de pensamiento que iba generando procesos y que iba llevando a un resultado. Me parece que para hacer cosas que nunca se han hecho necesitas colaboración.
Tramo cuenta con mucha luz natural y con un diseño elaborado con materiales sostenibles. Crédito editorial: Juan Baraja.
Recientemente habéis ganado una Estrella Verde Michelin por Tramo. ¿Qué significa para ti este reconocimiento?
Para mí es más motivacional que otra cosa. Lo que aporta la estrella es reputación. Para mí la distinción verde es una distinción que premia un proyecto, no un chef. La Estrella Verde es sensibilidad.
«Hemos desarrollado cadenas de supply chain sin desperdicio, que además han sido trasladadas a otros clientes que nos lo han pedido. Eso es impacto para nosotros.»
Una de las bases del proyecto es vuestro apoyo a pequeños productores de proximidad. ¿Cómo son esas sinergias que fomentan la economía circular?
El 65% de los proveedores con los que trabajamos son productores directos. La relación es muy importante. Nosotros pagamos prácticamente a tiempo real y estamos abiertos a generar este tipo de relaciones para que los productores no sufran. Así es como generas una relación de honestidad y confianza; también de compromiso. De todos los productores con los que empezamos a trabajar hace 4 años y medio ya, creo que solo hemos dejado de trabajar con uno y porque se fusionó con otra empresa y se convirtió en algo que no es lo que queríamos.
Alcachofas de Tudela confitadas en AOVE de Cuenca y miel, de Mo de Movimiento. Crédito editorial: Proyectos Conscientes.
¿De qué formas pones en práctica en tu día a día esa vida más consciente y lenta?
Fundamos Proyectos Conscientes porque era lo que quería ser. Intento aprender de la compañía; es curioso. Es mucho mejor la empresa que tenemos que yo a nivel personal.
¿Romantizas el campo o eres más de ciudad?
Yo nací en el campo: estuve 10 años de mi vida en Extremadura. Esto lo explico a veces, porque la gente no sabe lo que representa para mí. En un momento dado, mis padres dijeron que nos teníamos que ir a Madrid. Para mí Madrid era ETA, bombas y atentados. Me acuerdo de que lloraba todas las noches y mis padres alucinaban, pero obviamente te acostumbras. Y hoy te diré que soy una persona bastante urbana, pero muchas veces a mi mujer le digo necesito el campo, el fin de semana, respirar… Me gusta el híbrido de vivir en una ciudad donde pasan muchas cosas para poder irte al campo. Me parece lo ideal.
«El 65% de los proveedores con los que trabajamos son productores directos. La relación es muy importante.»
¿Tienes algún referente dentro del mundo de la restauración que esté alineado con tus principios de sostenibilidad?
El único referente que me parece interesante es un tío que hay en Copenhague. Se llama Christian Puglisi y tiene un proyecto que se llama Relæ Community. Sin embargo, me parece más romántico que real porque en Dinamarca es complicado cultivar verduras. Pero la idea es muy potente.
En la gastronomía, el desperdicio alimentario es un gran problema. ¿Tenéis en marcha algún proyecto para evitar este desperdicio?
Siempre digo que no somos los mejores en nada, pero somos buenos en todas las áreas. Lo que ocurre es que abarcamos tantas pequeñas cosas que nos cuesta mucho empujar mucho en una. Generamos poco desperdicio, pero no somos los mejores en eso aunque sí lo estamos trabajando.
Hummus de remolacha de Toledo asada al Josper con “pitaccia” casera de larga fermentación de más de 48h, de Mo de Movimiento. Crédito editorial: Proyectos Conscientes.
¿Crees que el consumidor final valora estos procesos de trazabilidad que estáis aplicando?
No tengo métricas que midan las personas que llegan a nuestros espacios por esto, pero sí percibo que el consumidor cada vez lo pone más en valor y es capaz de pagar más por ello.
Creo que cuando hablamos de Mo de Movimiento sí que generamos una tendencia que fue fuerte en Madrid, pero al final el 80% de la gente que venía pensaba exactamente igual. «Yo vengo aquí, me gusta el espacio, se come a 25 o 30 euros un producto acojonantemente bueno». Es cierto que con Tramo creo que se eleva el discurso de la compañía y que la sociedad está un poquito más preparada. El consumidor está cambiando, pero no cambia de un año para el otro; lleva tiempo.
¿Cuál es el futuro de la gastronomía? ¿La gente comerá menos carne por el tema de la contaminación del ganado?
No sé cuál será el futuro de la alimentación, pero creo que no es comer menos carne. Es posible que sea reducir su consumo y que sea de un tipo determinado. Nosotros trabajamos con ganadería regenerativa, que capturan más CO2 del que generan. No creo en la proteína vegetal ultraprocesada. Me parece que hay mucha desinformación y que debemos profundizar mucho más. Nos pensamos que una lechuga es sostenible y una carne no lo es.
«Intento aprender de la compañía que fundé; es curioso. Es mucho mejor la empresa que tengo que yo a nivel personal.»
La pregunta sería: ¿Qué pescado y qué carne? Ese es el único planteamiento. No creo en todo el ultraprocesado donde las materias primas vienen de China y Argentina. No digo que no exista esa corriente y que vaya a perdurar en el tiempo, porque hay que alimentar a 10.000 millones de personas. Sin embargo, creo en una alimentación mucho más basada en hace 200 años.
Creo en el ganado en manejo holístico, con una metodología desarrollada por un tío de Zimbabue que se llama Allan Savory.
Nosotros trabajamos con vaca celta en Ávila, a 67 kilómetros de distancia de Madrid, y prefiero comer esa carne que traer la soja de Argentina. Es una ganadería que tiene certificado que captura más CO2 del que genera, trabaja en manejo holístico, rotativo, cada tres días cambia las vacas de ganado, todo en ecológico y alimenta todo el año el pasto, a 1.100 metros de altura. Lo que pasa es que soy consciente que es muy difícil alimentar a 10.000 personas así.
También trabajamos con lubinas de las Islas Canarias criadas en medio del mar, con truchas de los Pirineos, con caviar ecológico de Granada y langostinos de Medina del Campo. No digo que tenga que ser el único camino; simplemente es el que nosotros queremos.
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El lado más personal…
Un artista en concreto.
Pablo Palazuelo.
¿Coleccionas algo?
Recuerdos.
Un país al que volverías 100 veces
Namibia.
Un viaje pendiente
Bután.
Un hábito diario
Dar un beso a mi hijo todas las noches.
Un hobbie
Viajar.
Un color
Azul.
