El 2022 ha sido un año brillante para nuestra gastronomía: Dabiz Muñoz, primer cocinero del mundo con “DiverXo”; una lluvia de nuevas estrellas Michelin; “Disfrutar” de Barcelona, el tercer restaurante mundial; Paradiso de Giacomo Giannotti, y Sips Bar de Marc Álvarez y Simone Caporale, primera y tercera coctelerías del planeta; y ahora otro premio mayúsculo, Lluc Crusellas es proclamado ¡el mejor chocolatero del mundo!
Entrevistamos a Lluc Crusellas, el recién proclamado mejor chocolatero del mundo.
Horse: ¿Qué significa para ti la palabra chocolate?
Lluc: la palabra chocolate significa “compañía, felicidad, compartir, buenos momentos, unir y en suma hacer la vida más agradable”.
Lluc Crusellas durante la entrevista en el obrador Pavic
A lo largo de una conversación de 20 minutos en el gigantesco obrador Pavic (de pan y de Vic), uno de sus proyectos estrella, surgen otras locuciones que repite frecuentemente porque significan mucho para él, sin duda: “retos, compartir y compartir esfuerzos, enviar mensajes, artesanía, reciclaje, reutilizar, sostenibilidad, producto de cercanía y bici», claro.
Horse: ¿Qué características ha de tener un chocolate para que a quien lo elabora, le den el título del mejor chocolatero del mundo?
Lluc: Al final no es solo el chocolate sino que es cuestión de esfuerzo, actitud, constancia, de avanzar, de creer en que no sabemos nada y llegar al concurso World Chocolate Masters a darlo todo. A controlar todo los aspectos, no solo del producto en sí, sino que también de la puesta en escena, como avanzas la presión y como aguantas las 22 horas de competición.
Lluc, el pastelero – ciclista
Lo primero que sorprende de Lluc Crusellas es su juventud, solo 26 años. Lo segundo, lo claro que tiene las cosas, precisamente a pesar de su edad. Y es que este pastelero ciclista, o al revés, da igual, nacido en Santa Eulalia de Riuprimer (cerca de Vic, Barcelona), cambió radicalmente su vida el 31 de octubre del 2022. Lluc, tras dos años de intenso entrenamiento, se convertía en el mejor chocolatero del mundo (y el más joven vencedor), en la final del World Chocolate Master celebrado en el Salon du Chocolat, en París. Un año antes lo había conseguido en la final española “Y ya que hemos llegado hasta aquí y como esto salió bien y no va a pasar más, y soy muy competitivo voy a buscar la victoria en París”.
En septiembre del 2017, Lluc desembarca -hasta el presente- en la Pastisseria del Carme de Vic (Barcelona). Y en muy poco tiempo se convierte en jefe, para dirigir desde el principio, un cambio de tendencias y modernización de la producción, pero con la mirada puesta también en lo bueno del pasado.
“Hay que conseguir el equilibrio entre artesanía y futuro” y, en la misma línea Lluc Crusellas afirma que: “creo que es importante conservar la pastelería clásica dentro de las últimas tendencias”.
Sus enormes ganas y ambición lo han llevado a donde está hoy.
Con respecto al momento en que se toma la decisión:
«Todo empezó en este obrador, sin pausas pero sin prisas. Hace dos años que vino la idea del premio y al principio dije que no, pero creció el interés y además yo soy muy competitivo. Después vino el premio de España”.
Cuando se le pregunta por sus referentes chocolateros a nivel mundial de personas que admira, Lluc explica que no olvida a personas que me han ayudado muchísimo. Nombres como Ramón Morató, Josep Maria Ribé y Enric Monzonis.
El proceso para la preparación del premio
Lluc empieza a trabajar para el proyecto, que le ocupará de forma más que intensiva durante más de un año. Y muy especialmente los últimos ocho meses desde que se publican las bases del concurso. El pastelero va a invertir más tiempo del que tiene en jornadas maratonianas que van, desde las cinco de la mañana hasta las nueve de la noche.
“El último mes montamos nueve elefantes, porque tan solo teníamos tres horas para montar durante la final y había que entrenarse para conseguirlo».
No olvidemos que era un elefante de 170 kilos y 2 metros de altura:
“He estado un año y medio dedicado casi en cuerpo y alma a este proyecto, y de hecho los últimos cuatro meses sin el casi”.
Bocetos del elefante para la prueba «WOW» e imagen del elefante durante el concurso
Durante este tiempo muy intenso, Lluc trabajó con un equipo de entre 18 y 20 personas, que constaba de pasteleros, cocineros, artistas, técnicos, diseñadores y otros pasteleros que se sumaron al proyecto porque les atraía. Todo ese tiempo, todo ese trabajo, el proyecto, supuso una elevadísima inversión. El presupuesto Lluc no lo revela, solo dice que «costó mucho dinero y que es una gran inversión que hemos asumido nosotros”. El dinero obviamente iba para el personal para el producto para “packaging». Para el diseño, el camión refrigerado que iba a llevar a Paris al elefante y también para las dos furgonetas con su equipo de ocho personas para París, para las jornadas de viaje (tuvieron que ir lentos) más la grúa para montar al paquidermo.
Para completar un equipo de oro, Lluc no dudó en contratar como entrenador a Enric Monzonis ex pastelero de Tickets, en Barcelona. Incluso contar con la ayuda permanente de una psicóloga. Y además, como Crusellas es un pastelero que da una prioridad enorme a la estética, la visualización y la creatividad de sus creaciones, para ello, dice sin ahorrar elogios, como le reconocieron los jurados de París.
“He estado trabajando con el centro de innovación y diseño Makeat donde un equipo diseñó y produjo los moldes para el World Chocolate Masters».
Estas fueron las pruebas del concurso
Tuvieron que presentar 2 pruebas por día durante 3 días.
El primer día
Era la escultura grande, el elefante, la parte más visible del concurso y se queda estática durante los tres días. La segunda prueba fue el ‘petit four’ de cereza y almendra amarga, lima y un poco de amaretto con el chocolate. Que al final recordaba un poco al pastel de selva negra y fue un guiño a la pastelería clásica dentro de las técnicas actuales.
El segundo día
Era la parte de degustación, había el bombón de aceite de oliva virgen extra de Vilafranca del Penedés con un intenso color verde con un ganache de limón muy refrescante que suavizaba la grasa del aceite. Y a la vez, tenia aromas mediterráneos. El postre era una semilla que salía un brote verde para reflejar la esperanza de un futuro verde y sostenible. Que podemos tener un futuro más digno. Estaba elaborado de manzana caramelizada, almendra tostada, chocolate con leche y vainilla. Un postre que nos recordaba un poco a la tarta Tatin.
El tercer día
Constaba de una escultura de máximo 5 kilos donde buscó fragilidad, delicadeza y que fuese muy elegante. La sexta y última pieza era un snack donde quiso introducir un novedoso tema que se está desenvolupando mucho en Barcelona. Se trata de unos enzimas se aplican a diferentes estructuras en los ingredientes. En este caso se focalizaba en un ingrediente para sacar la parte de azúcar y tener azúcar en la receta sin introducir este ingrediente. Así conseguían un brioix dulce sin haber puesto azúcar. Este brioix iba recubierto con unas pieles de plátano que a través de otro enzima desestructuraba las fibras de la piel. Y de esta manera, se podía comer la piel de plátano, cosa que impactó bastante por el ‘zero waist’ para tener soluciones con lo que tenemos.
El colosal elefante de chocolate
Horse: ¿de donde sale la idea del elefante? ¿nos puedes explicar el trabajo y las dimensiones del animal?
Lluc: El elefante salió porque quise reflejar la simpleza de las cosas grandes y en este caso es un animal grande pero con una vida simple y tranquila.
«El elefante representa “la simpleza de lo grande”, así es como lo titulamos”.
«Grande pero simple», una propuesta “potente” que surge de “repetir y repetir” «un proyecto total, de un año y medio». Con dos metros de alto, uno y cuarenta y cinco de ancho y 170 kilos de peso y que, sin duda le ha abierto a él y a su equipo las puertas de ese merecido premio. (ha tenido que responder a otras cinco propuestas más).
Lluc en el proceso de elaboración del elefante
Horse: ¿Qué tipo de chocolate utilizaste para elaborar elaborar el elefante?
Lluc: para hacer el elefante tuve que buscar chocolates que fueran más resistentes con un 60% de cacao mezclado con manteca de cacao.
Horse: ¿Cuánto tiempo tardasteis a construir el elefante?
Lluc: En total desde que se empezó la idea del elefante, la creación de los moldes, etc, fue un año y medio pero la creación del elefante que estuvo en París fueron cuatro semanas con dos personas cada día esculpiendo, pintando, creando todos los detalles para que estuviese perfecto e impecable. Para transportar el elefante hicimos una copia por si pasaba cualquier cosa, se hicieron unas cajas a medida con espumas, como si se tratase de una obra de arte.
“Quería que la obra tuviese un equilibrio entre naturaleza y tecnología porque el futuro del planeta tiene que ver con eso. Quise concienciar sobre el cambio climático poniendo la sequedad de la tierra en todos los trabajos que presenté”.
Todo ello le ha reportado ser definido como pastelero de una nueva generación técnica, ecológica y avanzada. Después de París. Crusellas ha vuelto con muchas ideas, la larga preparación que según él «es semejante a la que asumen los deportistas de élite antes de un de una competición”, le ha servido también para trazar planes, como por ejemplo una nueva colección de bombones, y el desarrollo de su proyecto pastelero:
«Queremos hacer crecer Eukarya, sacar productos nuevos, el 2023 tiene que ser el año»
Pero además de esto, el jefe de pastelería de Pavic (25 panaderías en Vic). presentó hace poco su primer libro, «Chocolate, postres de autor a tu alcance”, de editorial Efados, la edición, 2.400 libros agotados en una semana.
El elefante más famoso que se compartira’
Y este elefante singular le va a permitir realizar su sueño de “compartir», primero exponiéndolo en su pastelería durante el Mercado Medieval, después en el Harrod’s de Londres, y posteriormente en la pascua 2023 de Vic, con miles de elefantitos de bolsillo para que todo el mundo pueda tener uno. Y, finalmente «un compartir» inmenso, en exposición para siempre: el Museo del Chocolate de Barcelona.
Lluc Crusellas nunca para, está también muy ilusionado con su próximo proyecto ciclista, convertirse en Titán con la «Skoda Titan Desert Morocco 2023», del 30 de abril al 5 de mayo, con el equipo KH-7 y su capitán, el Titan Legend Melcior Mauri. No olvidemos que antes de pastelero fue ciclista, aunque nunca lo ha dejado de ser, y sobretodo, como él dice: “soy muy competitivo»
Para el flamante campeón del mundo de chocolate, ciclismo y pastelería han ido siempre de la mano, tanto es así que se ha hecho bordar la bandera arcoíris en el cuello de su chaquetilla de trabajo. Un guiño a los colores del maillot que llevan los campeones del mundo de ciclismo. Lluc Crusellas afirma muy convencido de que:
“Creo que el deporte me ha aportado los valores de constancia, sacrificio y actitud necesarios para enfrentarme a todos los objetivos».
De donde viene Lluc Crusellas
Crusellas decide ser pastelero a los 17 años, cuando acababa el bachillerato y el chef Nandu Jubany (ahora son muy amigos) le daba la oportunidad de trabajar en su restaurante ese verano “Pensé que no me podía dedicar profesionalmente al ciclismo y todo surgió de forma natural. Fui a trabajar a Can Jubany, en la sección de postres. Lluc, que era (y es) un enamorado de la bici, y había competido oficialmente con la selección catalana afirma que “los valores que me aportó este deporte de sacrificio, esfuerzo y constancia han sido fundamentales para conseguir este título mundial»
Su periplo formativo continúa con la escuela de postres y restaurante Espai Sucre, donde aprende del jefe de cocina Ricard Martínez. Después viene la escuela Hofmann, con el profesor Eric Ortuño; y poco después realiza prácticas con Josep Maria Rodríguez en La Pastisseria Barcelona. Donde aprende producción, organización y equipo, complementos a sus conocimientos que le van a ir muy bien.
Lluc Crusellas es un hombre muy joven para la madurez que derrocha, la proclamación como mejor chocolatero del mundo, -lo que para muchos sería un punto de llegada-, para él es un importante referente de partida de una nueva etapa en su vida. Una etapa llena de proyectos que ya empieza a acariciar, como pastelero, como artista creador y como persona.
Infografias creadas por Jordi Català
Fotografías de Horse y cedidas por Lluc Crusellas.
