La sostenibilidad va más allá de los ingredientes y el impacto ambiental; también implica velar por el bienestar del equipo y generar un impacto positivo en la comunidad. Reflexionamos sobre ello con motivo del Día Mundial de la Gastronomía Sostenible.
Imagina transportarte al año 2060 y entrar en un restaurante. No solo pienses en los platos o ingredientes que elegirías, sino también en el ambiente y el equipo que conforman el lugar. La sostenibilidad, en definitiva, implica una visión hacia el futuro porque se define por su capacidad de perdurar a largo plazo. Como destaca el informe Brundtland, se trata de «satisfacer las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer las suyas». Por tanto, la próxima vez que visites un restaurante, pregúntate: ¿seguirá este local abierto dentro de 10 años? ¿Qué indicadores respaldan esa posibilidad?
Tres aspectos clave en un mismo espacio
Los planes de sostenibilidad abarcan tres ámbitos fundamentales, estrechamente vinculados a los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de Naciones Unidas: el medioambiental, el social y el económico.
El primero se centra en prácticas como la reducción de la huella de carbono, la gestión eficiente de recursos y el reciclaje, que incluyen la reducción del uso de plásticos, la adopción de iluminación LED y el uso de electrodomésticos eficientes. Estas medidas están alineadas con objetivos como Energía asequible y no contaminante (ODS 7), Producción y Consumo Responsables (ODS 12) y Acción por el Clima (ODS 13).
El ámbito económico es igualmente crucial en la restauración sostenible, al implicar el apoyo a agricultores y pescadores locales, así como la promoción de una mayor proporción de alimentos vegetales y carnes de calidad. La elección de ingredientes de temporada y proximidad no solo reduce la huella de carbono, sino que también estimula el empleo y fortalece la economía local. Estas prácticas están alineadas con objetivos como Producción y Consumo Responsables (ODS 12), Vida Submarina (ODS 14) y Vida de Ecosistemas Terrestres (ODS 15).
En contraste, el ámbito social suele recibir menos atención en la restauración. Aunque los menús a menudo mencionan el origen de los productos o los nombres de los productores, rara vez se informa sobre las cualidades nutricionales de los platos o las condiciones laborales del personal. Tratar al equipo con equidad, garantizar una alimentación equilibrada y contribuir activamente a la comunidad son pilares fundamentales, alineados con objetivos como Reducción de las desigualdades (ODS 10), Trabajo Decente y Crecimiento Económico (ODS 8), Igualdad de Género (ODS 5) y Salud y Bienestar (ODS 3).
Un giro significativo de concepto
Apoyar a restaurantes sostenibles implica también un cambio significativo de perspectiva: dejar de colocar a los comensales en el centro y dar prioridad a camareros, cocineros y jefes de sala. Un equipo descontento o mal remunerado no perdurará en el tiempo, por lo tanto, no será sostenible. Una manera de evaluar este compromiso es preguntando por la comida del personal, conocida como «comida de familia». Mientras algunos restaurantes ofrecen a su equipo comidas económicas, otros optan por platos equilibrados, sabrosos y generosos. Es preferible elegir aquellos establecimientos que valoran así a su personal.
Por otro lado, un restaurante que investiga también es un restaurante que perdura. No se trata solo de crear platos innovadores o de alta cocina, sino también de la habilidad para utilizar o reutilizar ingredientes menos comunes o normalmente desechados. La creatividad que nuestras abuelas tenían es la misma que ha dado lugar a platos tradicionales como los canalones y las croquetas, en contraste con ingredientes insulsos y aburridos. Además, la sostenibilidad incluye el uso ético de la inteligencia artificial para desarrollar nuevas perspectivas culinarias.
El ODS 17, aunque más abstracto, también puede aplicarse al sector de restauración: las alianzas para alcanzar los objetivos pueden materializarse colaborando con otras entidades u organizaciones que no necesariamente estén relacionadas con la gastronomía. Por ejemplo, cediendo espacio del restaurante para artistas locales, adquiriendo la vajilla a artesanos o promoviendo otros proyectos del barrio, fomentando así una economía colaborativa.
¿Un restaurante es solo un restaurante?
Para que la sostenibilidad no sea una moda pasajera, sino un compromiso real, es crucial que los restaurantes tengan un impacto positivo en la sociedad, aunque sea a pequeña escala. Como comensales, también tenemos la responsabilidad de validar ciertas prácticas sostenibles, como cuestionar las afirmaciones que se promueven únicamente a través de la página web del local.
La próxima vez que elijas un restaurante, no te limites a revisar o aceptar los ingredientes del menú o su sitio web; observa también si el personal está contento y motivado o si la propuesta gastronómica es equilibrada y fácil de explicar. Porque, al final, cada bocado cuenta no solo para ti, sino para el mundo que deseamos preservar para las generaciones venideras.
