Esta nueva guía internacional está cambiando las reglas del juego al ser la primera que evalúa tanto la experiencia gastronómica como la sostenibilidad social y ambiental. El restaurante Âme Barcelona lidera el ranking.
Cada vez son más las guías gastronómicas que incorporan criterios de sostenibilidad en sus evaluaciones, y una de las más destacadas en este ámbito es la 360°Eat Guide, que se define a sí misma como la primera guía que “mira más allá del plato”. Esto significa que no solo se centra en la calidad y la experiencia gastronómica, sino que también tiene en cuenta la sostenibilidad de los ingredientes y el impacto ambiental y social de lo que se sirve.
“La industria se enfrenta a un desafío importante y profundo”, explica el fundador y editor en jefe de la 360°Eat Guide, Pär Bergkvist, a Magazine Horse. “La forma en que juzgamos un restaurante hoy en día es lamentablemente anticuada. Después de 120 años, la Guía Michelin todavía se enfoca solamente en el sabor y la presentación”. Por eso, él y su equipo idearon una nueva guía junto con algunos de los chefs más influyentes de los países nórdicos.
Uno de los platos de Fishiology, que centra su carta en el pescado.
La 360°Eat Guide premia así a los pioneros e innovadores que están liderando el camino hacia una gastronomía más transparente y responsable, reconociendo el trabajo de todos los actores implicados en la cadena de suministro, desde los agricultores y proveedores hasta los compañeros de trabajo. El compendio se enmarca en una creciente demanda social por la transparencia en la gastronomía, donde los consumidores exigen no solo alimentos de alta calidad, sino también un respeto por las prácticas sostenibles.
“La guía no solo se centra en la calidad y la experiencia gastronómica, sino que también tiene en cuenta la sostenibilidad de los ingredientes y el impacto ambiental y social de lo que se sirve”.
Los restaurantes seleccionados en Barcelona
La 360°Eat Guide está disponible en diez países diferentes, incluyendo Reino Unido, Dinamarca y Alemania. En España, por el momento, solo se destaca la ciudad de Barcelona, con un total de 25 restaurantes seleccionados. “Barcelona es una ciudad con grandes posibilidades”, señala Bergkvist. “Pero nos gustaría ver más conocimiento y mayor responsabilidad en torno a los mariscos, menos carne en los platos y un mayor enfoque en reducir el desperdicio de alimentos”.
A continuación, detallamos los restaurantes que ocupan los siete primeros puestos:
1. Âme Barcelona
Pachi Rodríguez y Joey Attieh defienden productos locales y frescos en su menú estacional, subrayando su compromiso con la sostenibilidad y la calidad. La 360°Eat Guide destaca aspectos como que solo sirven pescados y mariscos certificados y obtienen entre el 80% y el 90% de sus ingredientes de proveedores locales.
El pato de Âme Barcelona, uno de sus platos estrella.
El restaurante también involucra activamente al personal en la selección del menú y la elección de proveedores, ofreciendo cursos opcionales para sus empleados y subrayando su dedicación al desarrollo integral de su equipo. Además, llevan a cabo reuniones regulares para evaluar la carga de trabajo y abordar cuestiones relacionadas con el estrés. No es de extrañar que el local no pare de ganar premios que reconocen su excelencia en sostenibilidad y calidad gastronómica.
2. Suru Bar
El proyecto de los exGresca Sergi Puig, Carlos Morote y Gema López se distingue por su enfoque centrado en las personas y su firme compromiso con un equilibrio saludable entre el trabajo y la vida personal. El restaurante, además, mantiene relaciones cercanas con agricultores y proveedores y opera a una escala reducida para ofrecer un servicio personalizado.
Suru Bar también adopta prácticas innovadoras que reflejan su compromiso con el medio ambiente. Entre ellas, la conservación de agua, la eliminación de plásticos de un solo uso y la reparación de platos y vajillas rotas en lugar de reemplazarlas por nuevas. Y no solo eso: el restaurante fabrica sus propias servilletas y vajillas y está explorando la creación de platos a partir de huesos de pollo. En el futuro, también planean desarrollar sus propios vasos utilizando vidrio reciclado y cenizas.
3. Berbena
El chef Carles Pérez de Rozas sigue cautivando a los comensales con una carta que lleva los básicos a un nivel superior. Berbena se distingue por utilizar ingredientes de calidad que apoyan la economía circular, garantizando la frescura y autenticidad de sus platos. Además, han puesto un fuerte énfasis en el aspecto social, realizando cambios significativos en las políticas de empleo, como la reducción de las horas de trabajo y el aumento de los salarios.
Berbena destaca por su amplia carta de vinos y sus platillos para compartir.
Desde 2021, Berbena ha impulsado un trabajo más digno, introduciendo dos turnos, aplicando una escala de salarios por encima de la media y abriendo de lunes a viernes. También pagan al día a los proveedores para mantener una relación ética, y los alumnos en prácticas reciben un salario de 630€ netos al mes, algo inaudito en el mundo de las cocinas. “En mi opinión, no se puede hablar de cambio hacia la sostenibilidad ambiental si no se empodera a los trabajadores económicamente”, explica Pérez de Rozas a Magazine Horse.
4. Palo Verde
Bajo el lema «cocina al carbón pinchada en un palo», Palo Verde destaca por una propuesta culinaria rústica y elaborada íntegramente a la brasa. Como explica Andrés Bluth, quien colabora junto al chef Ludwig Amiable: “Trabajamos con la fuerte intención de minimizar las mermas y residuos teniendo el concepto de aprovechamiento total de la materia prima como base de nuestra cocina”. La sostenibilidad y la no utilización de plásticos ni elementos de un solo uso demuestran la clara intención de minimizar los residuos en su proyecto.
Tosta de mejillón del restaurante Palo Verde.
En la propuesta gastronómica utilizan preferentemente productos locales, bio, ecológicos, de cercanía y de temporada. En su carta, además, minimizan la utilización de carne de bovinos y tienen una selección cuidadosa del pescado y productos de mar. El equipo, en lo posible, visita personalmente a algunos proveedores de alimentos y vinos para asegurar la calidad, el origen y la producción de los productos que consumen, así como establecer una relación más fluida y un compromiso con los valores que representan su identidad.
5. Bar Noe
Björn Küssner y Mireia Bigorra han creado un bistró local que apuesta por ingredientes catalanes, lo que asegura frescura y calidad en cada plato. Utilizan partes menos conocidas de animales y pescados, demostrando su ingenio en la cocina y promoviendo una forma más completa y respetuosa de aprovechar los recursos.
Además, mantienen rigurosos estándares en la selección de agricultores y proveedores, estableciendo relaciones sólidas con aquellos que comparten su compromiso con la calidad. El bistró también adopta un enfoque consciente para minimizar el desperdicio, compartiendo esta responsabilidad entre clientes y proveedores. Actualmente, están cerrados por motivos personales, pero han afirmado a Magazine Horse que tienen previsto abrir de manera inminente.
6. FISHØLOGY
Riccardo Radice y Giulia Gabriele han lanzado un proyecto verdaderamente innovador con FISHØLOGY, un restaurante que ofrece a cada comensal una inmersión completa en el entorno marino. Desde maduraciones y curados hasta embutidos, ahumados, conservas y salazones, el local honra las tradiciones culinarias mientras aplica técnicas ancestrales de conservación con un toque moderno y creativo.
La sostenibilidad y el compromiso con el cero desperdicio son principios esenciales en el local. Se dedican exclusivamente al uso de pescados salvajes, a menudo poco convencionales, y adoptan un enfoque riguroso para minimizar el desperdicio. Además, trabajan en estrecha colaboración con los proveedores para fomentar métodos de transporte sostenibles, asegurando así un impacto ambiental reducido.
7. Brabo
Rafa Panatieri y Jorge Sastre han ganado reconocimiento internacional gracias a su destacada pizzería, Sartoria Panatieri. Con este nuevo proyecto, han decidido tomar un giro innovador para explorar los sabores de una brasa moderna, enfocándose en la cocina y el ahumado de ingredientes de alta calidad.
Brabo es el segundo proyecto de los Hermanos Panatieri, centrado en las brasas y con quesos y embutidos artesanales.
El restaurante se distingue por sus sólidas relaciones con agricultores y proveedores, dedicando un tiempo considerable a seleccionar los mejores ingredientes. Los quesos y embutidos se elaboran internamente y, el pan, considerado uno de los mejores de Barcelona, complementa perfectamente los platos. Además, en Brabo se prioriza el uso de ingredientes orgánicos, se minimizan los desperdicios alimentarios y se ofrece un menú estacional.
Otros restaurantes que aparecen en la selección incluyen Batea, Masa Vins, Macot, Suto, Avenir, Deliri, Direkte y Suculent. Podéis consultar la lista completa de restaurantes de Barcelona aquí.
Cómo funciona la evaluación de la 360°Eat Guide
La evaluación de la 360°Eat Guide se realiza en dos fases con un jurado compuesto por periodistas y apasionados de la gastronomía. En primer lugar, un miembro del jurado visita y evalúa cada establecimiento, poniendo especial atención en la calidad de la comida y bebida. La segunda parte se centra en la sostenibilidad.
Cada restaurante es clasificado así según dos criterios clave: puntos de gastronomía y círculos de sostenibilidad. Los puntos (de 0 a 100) reflejan el nivel de excelencia gastronómica experimentado durante la visita, incluyendo presentación, sabor, textura y servicio, entre otros. Un círculo indica un gran compromiso en algunas áreas de sostenibilidad, dos representan una dedicación y ambición a largo plazo y tres destacan un dominio en todas las áreas de sostenibilidad (estacionalidad, reducción de residuos, relaciones con agricultores o bienestar de los empleados).
El jurado está compuesto por periodistas y apasionados de la gastronomía, presidido por Pär Bergkvist, quien ha sido votante en The World’s 50 Best Restaurants. Como concluye Pär Bergkvist, quien ha sido votante en The World’s 50 Best Restaurants: “¡La sostenibilidad no se trata solo de lo que comemos y bebemos, se trata de las personas!”. Y añade: Lo más importante en este momento es que los restaurantes empiecen a cuidar a su personal. La industria tiene mala reputación y, lamentablemente, a veces está bien merecida. Está mejorando, pero debemos acelerar el proceso”.
